Perubahan Komposisi Vitamin dan Mineral Ikan Kembung Lelaki akibat Proses Penggorengan

Abstract

Ikan kembung lelaki (Rastrelliger kanagurta) merupakan salah satu bahan pangan yang banyak dimanfaatkan di Indonesia dan merupakan sumber protein, asam lemak tak jenuh, vitamin, dan mineral bagi tubuh. Ikan ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat dengan berbagai metode pengolahan. Proses penggorengan termasuk salah satu metode pengolahan ikan yang umum dilakukan masyarakat Indonesia. Tujuan dilakukannya penelitian adalah menentukan pengaruh yang terjadi pada kandungan vitamin A, B12, dan mineral ikan kembung setelah digoreng dalam deep fryer menggunakan 4L minyak goreng pada suhu 180 oC selama 5 menit. Pengujian yang dilakukan yaitu, uji vitamin A dan B12 dengan HPLC, serta uji mineral dengan AAS. Proses penggorengan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap vitamin, dan mineral ikan kembung. Vitamin A (bb) meningkat secara signifikan (P<0,05), sedangkan vitamin B12 (bb) menurun secara signifikan (P<0,05). Mineral Ca (bk) meningkat secara signifikan (P<0,05), sedangkan Na dan K (bk) menurun secara signifikan (P<0,05) setelah proses penggorengan. Mineral Fe dan Zn tidak berubah secara signifikan. Selenium memiliki kandungan dibawah limit deteksi AAS (Se<0,002 mg/g).