Mikroenkapsulasi Pepton Ikan Hasil Tangkapan Sampingan (HTS) Multispesies Busuk dengan Kombinasi Bahan Penyalut

Abstract

Penelitian ini bertujuan membuat mikroenkapsulat pepton ikan hasil tangkapan sampingan (HTS) multispesies busuk yang dibalut dengan kombinasi bahan penyalut maltodekstrin dan natrium kaseinat. Mikroenkapsulat pepton ikan HTS multispesies busuk memiliki komposisi kimia yaitu kadar air 6,61%, kadar abu 1,67%, kadar protein 32,40%, dan kadar lemak 0,38%. Karakteristik kimia produk yang dihasilkan antara lain rendemen 52,57%, kelarutan 45,28%, total nitrogen 4,20%, α-amino nitrogen bebas 0,21 g/100 g, AN/TN 5%, kadar garam 0,40%, pH 5,66, dan gula pereduksi 16,22%. Karakteristik fisik yang diukur adalah derajat putih dengan nilai 95,37%. Nilai aktivitas air (aw) produk dapat dikatakan rendah karena pada jam pertama memiliki nilai aw sebesar 0,416 dengan kemungkinan daya simpan yang baik. Hasil pengukuran optical density (OD) menunjukkan adanya pola pertumbuhan pada bakteri Staphylococcus aureus dan Escherichia coli.