Pengaruh Dua SiklusPemanasan Bertekanan-Pendinginan TerhadapSifat Fisikokimia Serta Fungsional Tepung dan Bihun Beras

Abstract

Bihun merupakan salah satu produk olahan beras yang selama ini terbuat dari beras utuh. Walaupun demikian, bihun dapat dibuat dari beras patah dan menir yang sampai saat ini pemanfaatannya masih terbatas. Proses pengolahan beras patah dan menir menjadi produk pangan fungsional seperti bihun (rice noodle) dengan indeks glikemik rendah merupakan salah satu solusi untuk meningkatkan nilai ekonominya.Berbagai upaya telah dilakukan untuk menghasilkan bihun dengan kadar pati resisten (RS) tinggi dan indeks glikemik (IG) rendah, diantaranya dengan memodifikasi tepung beras melalui proses pemanasan bertekanan-pendinginan berulang dan proses ekstrusi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik fisikokimia dan fungsional tepung beras; pengaruh dua siklus pemanasan bertekanan- pendinginan pada karakteristik fisikokimia dan fungsional tepung beras; dan pengaruh dari modifikasi tepung beras dan proses ekstrusi terhadap karakteristik fisikokimia dan fungsional bihun yang dihasilkan. Beras yang digunakan adalah Ciherang pratanak, Basmati dan IR-42. Tepung beras modifikasi dibuat dengan mengatur kadar air tepung menjadi 25% lalu disimpan (conditioning) di dalam lemari es (5oC) selama 12 jam dan selanjutnya dipindahkan ke autoklaf. Proses pemanasan (autoclaving) dilakukan pada suhu 120oC selama 15 menit. Sampel lalu disimpan pada suhu 5oC selama 24 jam. Proses pemanasan bertekanan-pendinginan dilakukan sebanyak dua siklus. Proses ekstrusi untuk pembuatan bihun dilakukan dengan menggunakan ekstruder ulir tunggal dengan rasio tepung beras dan air 300:170 (b/b) dan kecepatan ulir 94 rpm. Suhu ekstruder di zona 1-3 sebesar 92oC dan 74oC di zona 4. Gelatinisasi terjadi selama proses modifikasi dengan intensitas berbeda, tergantung pada varietas beras. Pati dari beras IR-42 tergelatinisasi sempurna selama proses modifikasi dan kehilangan semua sifat birefringence-nya. Pati Basmati dan Ciherang pratanak mengalami gelatinisasi parsial selama modifikasi dan sebagian masih memiliki sifat birefringence. Modifikasi menyebabkan sedikit peningkatan kristalinitas tepung beras Ciherang pratanak, tetapi tidak mengubah tipe A pola kristal. Kadar amilosa tepung beras Ciherang pratanak, Basmati dan IR-42 berturut-turut adalah 22.99%; 25.62% dan 27.49% (bk). Perbedaan kadar amilosa pada tepung beras mempengaruhi beberapa parameter pasting. Proses modifikasi memiliki dampak yang signifikan terhadap peningkatan suhu pasting dan juga pada penurunan viskositas puncak dan viskositas breakdown. Viskositas akhir tepung beras Ciherang pratanak dan IR-42 mengalami penurunan setelah modifikasi, sedangkan pada tepung Basmati relatif tetap. Viskositas setback tepung beras IR-42 mengalami penurunan setelah proses modifikasi, sedangkan pada tepung Ciherang pratanak dan Basmati relatif tetap. Tepung beras modifikasi lebih tahan terhadap proses pemanasan. Modifikasi tepung beras dengan dua siklus pemanasan bertekanan-pendinginan meningkatkan kadar amilosa dan pati resisten, tetapi menurunkan daya cerna, kapasitas pembengkakan dan solubilitas pati. Pemasakan ekstrusi pada pembuatan bihun tidak mempengaruhi kadar amilosa dan pati resisten. Dibandingkan dengan tepung beras native, tepung beras modifikasi walaupun tidak mengubah kapasitas pembengkakan tetapi menurunkan solubilitas dari bihun yang dihasilkan. Penggunaan tepung modifikasi juga menurunkan nilai indeks glikemik bihun dari 61 (sedang) menjadi 47 (rendah).