Optimasi Formula Permen Jelly Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii) dan Pendugaan Umur Simpannya dengan Model Pendekatan Kadar Air Kritis yang Dimodifikasi

Abstract

Permen jelly rumput laut merupakan salah satu upaya pemanfaatan rumput laut dalam bidang industri makanan. Penelitian tentang permen jelly rumput laut sudah banyak dilakukan, namun kualitas permen yang dihasilkan masih kurang bagus dan belum optimal. Oleh karena itu pada penelitian ini penulis melakukan optimasi terhadap formula permen jelly rumput laut untuk menghasilkan kualitas permen yang lebih bagus, khususnya parameter tekstur. Perbaikan tekstur dilakukan dengan penambahan gelatin dan pati termodifikasi. Perlakuan yang digunakan adalah konsentrasi gelatin yaitu 4%, 5%, 6%, dan 7% (b/b) sedangkan konsentrasi pati termodifikasi ditetapkan berdasarkan hasil trial and eror sebelumnya. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik fisika, kimia dan organoleptik permen jelly rumput laut, menentukan konsentrasi gelatin terbaik dengan menggunakan uji indeks kinerja serta menentukan umur simpan permen jelly rumput laut pada tiga suhu yaitu 15oC, 29oC dan 35oC dengan menggunakan model pendekatan kadar air kritis yang dimodifikasi. Rancangan percobaan yang digunakan untuk mengetahui pengaruh perlakuan konsentrasi gelatin terhadap parameter subjektif (penampakan, warna, aroma, tekstur dan rasa) dan objektif (kekuatan gel, rigiditas dan aw) permen jelly rumput laut yaitu rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan. Berdasarkan hasil uji chi square terhadap parameter sensori, perbedaan konsentrasi gelatin memberikan pengaruh yang berbeda terhadap parameter sensori kecuali aroma dan warna. Uji F terhadap parameter objektif juga menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi gelatin memberikan pengaruh yang berbeda terhadap parameter objektif pada taraf nyata 0,05.