Please use this identifier to cite or link to this item: http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/61012
Title: Mutu Ikan Selais Asap (Ompok hypophthalmus) Unit Pengolahan Tradisional di Teluk Petai, Kampar, Riau
Authors: Nurjanah
Jacoeb, Agoes Mardiono
Azri, Hilma
Issue Date: 2012
Publisher: IPB ( Bogor Agricultural University )
Abstract: Ikan selais (Ompok hipophthalmus) merupakan salah satu ikan air tawar dikenal dengan nama daerah selais, selais danau dan lais yang biasanya diolah dengan cara pengasapan. Proses pengasapan dapat menghambat meningkatnya jumlah dan aktivitas mikroorganisme, sehingga masa simpan produk bisa lebih lama. Penyimpanan yang baik akan membantu dalam mempertahankan mutu ikan asap, salah satunya dengan penyimpanan dingin atau penyimpanan pada suhu rendah. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan proses pengolahan dan mutu daya simpan ikan selais asap pada suhu ruang dan suhu dingin (10 oC). Tahap awal penelitian ini yaitu memperoleh informasi mengenai sanitasi proses pengolahan ikan selais asap. Tahap selanjutnya menganalisis perubahan mutu ikan selais asap dilakukan dengan pengujian jumlah total mikroba (TPC), total volatile base dan aktivitas air pada produk. Proses pembuatan ikan selais asap belum sesuai dengan standar sanitasi yang ada, mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi, kondisi peralatan, sanitasi dan pakaian pekerja, penanganan hama dan lain-lain. Komposisi kimia ikan selais asap yang diperoleh yaitu kadar air sebesar 20,60%, abu 9,75%, lemak 13,81%, dan protein 58,68% dengan rata-rata nilai organoleptik 7. Uji mikrobiologi yang dilakukan tidak terdapat bakteri Escherichia coli pada ikan selais asap yang diamati. Perbedaan waktu dan suhu penyimpanan tidak mempengaruhi secara nyata terhadap nilai TVB ikan selais asap, namun memberikan pengaruh yang nyata terhadap jumlah mikroba dan aktivitas air ikan selais asap. Aktivitas air ikan selais asap yang disimpan pada suhu kulkas (10 oC) pada penyimpanan hari ke-20 lebih tinggi daripada penyimpanan pada suhu ruang yaitu sebesar 0,783, sedangkan aw ikan selais asap pada penyimpanan suhu kulkas hari ke-20 yaitu sebesar 0,774.
URI: http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/61012
Appears in Collections:UT - Aquatic Product Technology

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
C12haz.pdf
  Restricted Access
fulltext1.48 MBAdobe PDFView/Open
BAB I Pendahuluan.pdf
  Restricted Access
BAB I298.56 kBAdobe PDFView/Open
BAB II Tinjauan Pustaka.pdf
  Restricted Access
BAB II313.72 kBAdobe PDFView/Open
BAB III Metodologi.pdf
  Restricted Access
BAB III391.58 kBAdobe PDFView/Open
BAB IV Hasil dan Pembahasan.pdf
  Restricted Access
BAB IV707.49 kBAdobe PDFView/Open
BAB V Kesimpulan dan Saran.pdf
  Restricted Access
BAB V336.58 kBAdobe PDFView/Open
Cover.pdf
  Restricted Access
COVER343.77 kBAdobe PDFView/Open
Daftar Pustaka.pdf
  Restricted Access
DAFTAR PUSTAKA381.03 kBAdobe PDFView/Open
Lampiran.pdf
  Restricted Access
LAMPIRAN827.1 kBAdobe PDFView/Open
Ringkasan.pdf
  Restricted Access
RINGKASAN339.89 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.