Pengembangan Produk Kari Talas Sebagai Pangan Siap Saji

Abstract

Gaya hidup masyarakat yang semakin dinamis dan mengutamakan efisiensi waktu membuka peluang lebar bagi pengembangan produk talas yang siap saji. Hasil Survey Sosial Ekonomi Nasional (Susenas) tahun 2008 menunjukkan selama periode 2006-2008 tren pola konsumsi pangan sumber karbohidrat penduduk masih didominasi oleh beras dan terigu sedangkan kontribusi umbi-umbian dalam konsumsi pangan penduduk masih rendah. Talas Bogor (Colocasia esculenta (L.) Schott) mempunyai potensi sebagai sumber karbohidrat lokal yang belum banyak dikembangkan menjadi bahan pangan pokok yang disukai masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk memopulerkan talas sebagai sumber karbohidrat alternatif dalam bentuk produk olahan siap saji (kari talas) yang diminati oleh masyarakat. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap, yaitu: (1) pemilihan jenis talas, (2) penentuan formulasi dan parameter proses pembuatan kari talas, dan (3) analisis produk akhir meliputi uji proksimat dan uji hedonik secara organoleptik. Talas direndam terlebih dahulu dalam air selama 15 menit dan dalam larutan garam 0,3% selama 10 menit untuk menghilangkan lendir dan rasa gatal, kemudian dibilas dan direbus. Jenis talas yang paling disukai konsumen adalah talas bentul yang memiliki nilai skor kesukaan overall tertinggi (1,68) dibandingkan talas mentega (1,97) dan talas ketan (2,35). Talas bentul memiliki keunggulan tekstur yang pulen serta aroma dan rasa yang khas dibandingkan talas mentega dan talas ketan. Formulasi dan parameter proses pembuatan kari talas didapatkan secara trial and error sampai ditemukan hasil produk yang diterima secara organoleptik. Formulasi pembuatan kari talas yaitu 1000 g talas bentul, 500 g wortel, 500 g daging ayam, 150 g bumbu kari, 2 g lada bubuk, dan 1 g cabe bubuk. Hasil analisis proksimat menunjukkan kari talas memiliki kadar air 83,45%, kadar abu 0,90%, kadar protein kasar 3,21%, kadar lemak total 3,14%, dan total karbohidrat 9,30%. Setiap satu porsi sajian (230 g) dapat memenuhi nilai Angka Kecukupan Gizi (AKG) protein sebesar 14,77% (Daily Reference Value/DRV) atau 9,84% (Angka Label Gizi/ALG); AKG lemak 11,11% (DRV) atau 13,13% (ALG), dan AKG karbohidrat 7,13% (ALG dan DRV). Hasil uji organoleptik dengan membandingkan kari talas dan kari lontong menunjukkan tingkat kesukaan terhadap kari talas tidak berbeda nyata dengan kari lontong untuk atribut tekstur dan aroma pada ==0,05 sedangkan untuk atribut warna, rasa, dan overall tingkat kesukaan terhadap kari talas berbeda nyata pada ==0,05 yaitu kari lontong masih lebih disukai daripada kari talas. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa kari talas mempunyai potensi untuk diangkat sebagai menu harian dengan talas sebagai sumber karbohidrat utamanya namun masih perlu ditingkatkan mutunya dari segi warna dan rasa. Produk ini cocok dikonsumsi oleh orang yang ingin diet karbohidrat karena nilai total energinya yang kecil (78,3 kal/100 g) dari sumbangan karbohidrat yang kecil (9,3%).