Pembuatan Produk Pengalengan Berbasis Beras Sebagai Alternatif Pangan Darurat

Abstract

Pangan darurat atau Emergency Food Product (EFP) adalah pangan yang ·produksi dan dapat dikonsumsi secara langsung untuk memenuhi kebutuhan :£lutrisi harian (2100 kkal) yang terjadi bila keadaan darurat. Sumbangan kalori ~tama EFP yang ideal menurut Zoumas et al. (2002) berasal dari protein (l0 - m5%), lemak (35 - 45%), dan karbohidrat (40 - 50%). Sampai saat ini, sebagian ~sar masyarakat Indonesia mengonsumsi beras (Oryza sativa) dalam bentuk nasi ~ebagai makanan pokok. Kata "makan" bagi orang Indonesia seringkali diartikan ~ebagai makan nasi. Berdasarkan hal tersebut, penyediaan pangan darurat dalam ;l>entuk nasi dalam kaleng yang siap santap sangat berpotensi untuk ~ikembangkan Pangan kaleng sebagai produk alternatif pangan darurat memiliki ~eunggulan dibandingkan produk pangan darurat lainnya, yaitu dalam hal ~emudahan distribusinya dan daya awetnya yang relatif cukup tinggi. S. Penelitian ini hertujuan menghasilkan produk pangan darurat kaleng ~rbasis heras yang memenuhi kebutuhan asupan harian (2100 kkal), mengetahui ~engaruh intensitas panas selama proses (Fo) dan jenis heras (perbedaan Dlkandungan amilosa) terhadap karakteristik produk, serta menentukan karakteristik ~roses termal produk. Kombinasi perlakuan yang digunakan adalah nilai Fo (15 ~dan 20 menit) dan jenis beras [pulen (Cisadane), sedang (IR 64), dan pera (IR Q42)]. Sebingga diperoleh kombinasi A (heras pulen dengan Fo = 15), B (heras - sedang dengan Fo = 15), C (beras pera dengan Fo = 15), D (beras pulen dengan Fo = 20), E (heras sedang dengan Fo = 20), dan F (heras pera dengan Fo = 20). Tahapan dalam pembuatan produk pangan kaleng ini meliputi formulasi produk, pembuatan produk herdasarkan formulasi dan analisis proksimat, penentuan pengkondisian beras pada saat dikalengkan, penentuan karakteristik proses termal tiga jenis beras (pulen, sedang, dan pera), pembuatan produk dengan nilai Fo berbeda, penentuan produk terpilih berdasarkan sifat sensorinya, serta karakterisasi produk terpilih dengan uji deskriptif dan analisis proksimat. Target formulasi adalah kalori total dalam satu kaleng produk berasal dari rotein (10 - 15%), lemak (35 - 45%), dan karbohidrat (40 - 50%), sebingga Oaapat ditentukan berapa kaleng produk yang perIu dikonsumsi setiap kali makan CQuntuk memenuhi kebutuhan asupan kalori per hari (2100 kkal). EFP nasi kaleng Oterdiri dari dna bahan utama yang diformulasi secara terpisah, yaitu nasi dan ayam -'bumbu. Formulasi nasi terdiri dari 36.87% beras, 6.16% santan Kara, 1.47% kaldu t6bIOk, 0.18% garam, dan 55.31% air. Formulasi ayam bumbu terdiri dari 41.07% -,daging ayam matang, 32.86% santan Kara, 8.21% minyak goreng, 3.09% bawang o inerah, 0.79% bawang putih, 0.55% kemiri, 1.07% kencur, 0.03% ketumbar, C 10.95% gula pasir, 1.37% garam.