Pengaruh Kopigmentasi Pewarna Alami Antosianin dari Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) dengan Rosmarinic Acid terhadap Stabilitas Warna pada Model Minuman Ringan.

Abstract

Warna merupakan salah satu atribut sensori yang mempengaruhi kualitas dan penerimaan suatu produk pangan. Penggunaan pewarna untuk meningkatkan daya tarik produk pangan semakin meningkat dan berkembang pesat. Salah satu jenis warna yang banyak digunakan pada berbagai produk pangan adalah warna merah, yang dapat berasal dari antosianin. Antosianin merupakan pigmen yang larut dalam air, menghasilkan warna dari merah sampai biru, dan tersebar luas dalam buah, bunga, dan daun (Jackman dan Smith, 1996). Antosianin memiliki spektrum warna merah yang kuat dan tajam pada pH 2-5, oleh sebab itu aplikasi antosianin sebagai pewarna pada produk pangan dapat dilakukan pada produk pangan yang memiliki pH rendah, seperti minuman ringan. Namun, sebagai pigmen atau pewarna merah alami, antosianin memiliki kelemahan, terutama dalam hal kestabilan warna. Warna merah dari antosianin sangat mudah terdegradasi, baik oleh peningkatan pH maupun peningkatan suhu. Upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan kestabilan warna merah dari antosianin adalah dengan kopigmentasi. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh kopigmentasi pewarna alami antosianin dari rosela (Hibiscus sabdariffa L.) dengan rosmarinic acid terhadap kualitas dan stabilitas warna merah pada model minuman ringan. Melalui penelitian ini diharapkan dapat diperoleh pewarna merah yang lebih aman dan lebih stabil untuk diaplikasikan pada produk pangan. Penelitian diawali dengan mengekstrak pigmen antosianin dari kelopak kering bunga rosela (Hibiscus sabdariffa L.) dengan menggunakan pelarut air. Ekstrak antosianin rosela yang diperoleh selanjutnya dicampurkan dengan rosmarinic acid ke dalam model minuman ringan dengan lima perbandingan konsentrasi (M) (antosianin : rosmarinic acid 1:20, 1:40, 1:60, 1:80, dan 1:100). Kontrol yang digunakan adalah model minuman ringan antosianin tunggal atau tanpa penambahan senyawa kopigmen (rosmarinic acid). Kemudian dilakukan pengujian stabilitas warna merah pada model minuman ringan terhadap proses pemanasan dan penyinaran sinar ultraviolet (UV). Parameter yang diamati pada model minuman ringan meliputi absorbansi dan intensitas warna. Absorbansi model minuman ringan diamati dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis Spectronic 20D pada panjang gelombang 520 nm. Intensitas warna diamati dengan alat Chromameter Lab Minolta CR310 menggunakan sistem notasi warna Hunter (L, a, b). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pemanasan dan penyinaran UV mempengaruhi kestabilan warna merah pada model minuman ringan dan menyebabkan terjadinya degradasi warna merah pada model minuman ringan. Degradasi warna merah pada model minuman ringan ditandai dengan penurunan nilai absorbansi, penurunan nilai retensi warna, peningkatan nilai L (derajat kecerahan), penurunan nilai a (derajat kemerahan), dan peningkatan nilai b (derajat kekuningan) pada model minuman ringan, seiring dengan peningkatan suhu dan waktu pemanasan, serta peningkatan waktu penyinaran UV. Degradasi warna ini disebabkan oleh terjadinya dekomposisi struktur antosianin dari kation flavilium yang berwarna merah, menjadi hemiasetal atau basa karbinol yang tidak berwarna, dan akhirnya menjadi kalkon yang tidak berwarna. Penambahan rosmarinic acid sebagai senyawa kopigmen ternyata memberikan pengaruh yang cukup baik dalam peningkatan intensitas warna merah antosianin rosela pada model minuman ringan. Peningkatan intensitas warna ini ditandai dengan peningkatan nilai absorbansi (memberikan efek hiperkromik), penurunan nilai L (derajat kecerahan), dan peningkatan nilai a (derajat kemerahan) model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid jika dibandingkan dengan model minuman kontrol (antosianin tunggal). Penambahan rosmarinic acid sebagai senyawa kopigmen juga memberikan pengaruh yang cukup baik pada peningkatan kestabilan antosianin rosela terhadap degradasi warna merah akibat proses pemanasan dan penyinaran UV pada model minuman ringan. Model minuman kontrol (antosianin tunggal) lebih mudah dan lebih cepat mengalami degradasi warna merah, jika dibandingkan dengan model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid. Hal ini dapat diamati dari penurunan nilai k (konstanta laju degradasi antosianin), peningkatan nilai t1/2 (waktu paruh degradasi antosianin), dan peningkatan nilai Ea (energi aktivasi) pada model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid jika dibandingkan dengan model miniuman kontrol (antosianin tunggal) ringan. Nilai k, t1/2, dan Ea menggambarkan tingkat kemudahan terjadinya reaksi degradasi antosianin rosela pada model minuman ringan. Semakin kecil nilai k serta semakin besar nilai t1/2 dan Ea menandakan semakin sulit antosianin rosela terdegradasi, karena untuk reaksi degradasi tersebut dibutuhkan waktu yang lebih lama dan energi yang lebih besar. Fenomena kopigmentasi rosmarinic acid terhadap antosianin rosela pada model minuman ringan memang terjadi atau terlihat, baik pada proses pemanasan maupun pada proses penyinaran UV. Pada pengamatan uji stabilitas warna model minuman ringan terhadap penyinaran UV, efek atau fenomena kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid terjadi secara nyata (signifikan). Namun, pada pengamatan uji stabilitas warna model minuman ringan terhadap pemanasan, efek atau fenomena kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid terlihat kurang signifikan. Hal ini disebabkan oleh kecilnya konsentrasi antosianin rosela yang diaplikasikan sebagai pewarna pada model minuman ringan, sebesar 3x10-5M. Hasil penelitian menunjukkan bahwa model minuman kopigmentasi antosianin-rosmarinic acid 1:100, merupakan formula model minuman ringan yang memiliki efek kopigmentasi terbaik, dalam meningkatan kestabilan antosianin rosela pada proses pemanasan, karena mempunyai nilai energi aktivasi (Ea) yang paling besar, dibandingkan dengan model minuman kontrol (antosianin tunggal) dan keempat formula model minuman kopigmentasi antosianinrosmarinic acid lainnya, yaitu 1:20, 1:40, 1:60, dan 1:80.