Pengembangan Produk Jelly Drink Berbasis Teh (Camelia sinensis) dan Secang (Caesalpinia sappan L.) sebagai Pangan Fungsional

Abstract

Jelly drink merupakan produk industri pangan yang memiliki tingkat penjualan yang terus meningkat setiap tahun di Indonesia. Jelly drink kaya akan serat pangan. Oleh karena itu, produk ini sangat potensial untuk dikembangkan ke arah pangan fungsional dalam rangka mencegah peningkatan prevalensi obesitas di Indonesia. Penelitian ini menggunakan ekstrak teh sebagai bahan utama dikombinasikan dengan ekstrak kayu secang. Kedua jenis bahan tersebut telah terbukti memiliki manfaat bagi penderita obesitas terutama dalam hal aktivitas antioksidan dan aktivitas inhibisi enzim α-amilase. Penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa memungkinkan dilakukan pencampuran antara ekstrak teh dan ekstrak secang. Namun, dari hasil pengujian kapasitas antioksidan terlihat bahwa terdapat kemungkinan ekstrak secang tidak dapat ditambahkan dalam konsentrasi tinggi. Ekstrak teh hitam 0.1 g/ml, ekstrak teh hijau 0.1 g/ml, dan ekstrak secang 0.1 g/ml berturut-turut dapat menghambat radikal bebas DPPH 200 μM 68.08%, 82.24% dan 53.55%. Pada tahap selanjutnya ekstrak teh sebanyak 10% (v/v) dicampurkan dengan berbagai konsentrasi ekstrak secang, yaitu 0.5%, 1%, 2%, 3% dan 4% (v/v). Berdasarkan hasil pencampuran tersebut dipilih formula campuran antara ekstrak teh 10% (v/v) dan secang 1% (v/v) untuk digunakan dalam pembuatan produk dengan pertimbangan utama yaitu besarnya peningkatan kapasitas antioksidan yang dihasilkan. Penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan jelly powder carrageenan-conjac based menghasilkan produk jelly drink yang lebih baik dibandingkan penggunaan jelly powder carrageenan based. Penggunaan jelly powder sebanyak 0.3% menghasilkan produk jelly drink dengan tekstur terbaik dan mudah disedot. Parameter yang diukur adalah kekuatan gel dan dilakukan pengamatan secara subjektif terhadap tingkat sineresis dan daya sedot. Produk yang dihasilkan memiliki kekuatan gel 5.46 g/mm. Hasil tersebut tidak berbeda jauh dengan kekuatan gel produk jelly drink yang telah ada di pasaran yaitu 5.25 g/mm. Selain itu, produk memiliki daya sedot yang baik dan secara visual memiliki tingkat sineresis yang rendah. Formulasi produk divariasikan pada pemanis yang digunakan, yaitu sukrosa dan aspartam. Uji rating hedonik yang dilakukan menunjukkan bahwa produk jelly drink berbasis teh hitam dan secang yang terbaik adalah dengan formula pemanis kombinasi antara sukrosa 11.25% dan aspartam 187.5 ppm, sedangkan produk jelly drink berbasis teh hijau dan secang yang terbaik adalah dengan formula pemanis sukrosa 15%. Sifat fungsional produk terpilih ditunjukkan antara lain oleh total kandungan fenol, aktivitas antioksidan dan aktivitas inhibisi enzim α-amilase. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan tiga parameter tersebut, produk jelly drink yang terbuat dari teh hijau lebih baik daripada produk jelly drink yang terbuat dari teh hitam. Produk jelly drink berbasis teh hijau memiliki total fenol dan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi, yaitu berturut-turut 122.57±5.27 mg GAE/ 100 ml dan 498.65 ± 2.97 mg AEAC/100 ml, sedangkan produk jelly drink berbasis teh hitam memiliki nilai total fenol dan aktivitas antioksidan yang lebih rendah, yaitu 82.66±0.77 mg GAE/100 ml dan 419.04 ± 10.31 mg AEAC/100 ml. Berdasarkan analisis akltivitas inhibisi α-amilase secara in vitro, jelly drink berbasis teh hijau memiliki aktivitas inhibisi terhadap enzim α-amilase 57.11 ± 2.75 %, namun nilai tersebut tidak berbeda nyata dengan aktivitas inhibisi α-amilase produk jelly drink berbasis teh hitam, yaitu 53.38 ± 0.33 %, pada taraf signifikansi p<0.05. Sebagai pembanding, larutan acarbose 0.5 mg/ml memiliki aktivitas inhibisi α-amilase 90.79 ± 0.46%. Berdasarkan data-data di atas, produk jelly drink berbasis teh dan secang memiliki potensi yang baik sebagai pangan fungsional, khususnya bagi penderita overweight maupun bagi penderita obesitas.