Optimasi Pembuatan Campuran Grit Jagung-Beras Siap Tanak

Abstract

Salah satu permasalahan pangan yang terjadi di Indonesia adalah tingginya tingkat ketergantungan masyarakat terhadap beras. Upaya diversifikasi pangan berbasis sumber daya lokal merupakan alternatif solusi mengatasi masalah ini. Bahan pangan yang berpotensi besar untuk dikembangkan adalah jagung. Selain memiliki tingkat produksi nasional yang cukup besar, komposisi nilai gizi jagung juga sebanding dengan beras. Salah satu produk yang dapat dikembangkan adalah beras jagung yang siap dimasak menjadi nasi jagung. Berbagai penelitian pengembangan beras jagung telah banyak dilakukan, namun penerapannya di masyarakat belum optimal. Selama ini penelitian tersebut lebih terfokus pada karakteristik kemudahan dan nilai tambah yang tinggi saja sehingga proses pembuatannya menyebabkan harga produk menjadi mahal. Padahal suatu produk akan sulit diterima sebagai makanan pokok oleh masyarakat jika harganya lebih mahal dari beras. Penelitian ini bertujuan melakukan optimasi pembuatan grit jagung campur beras yang siap untuk ditanak didalam rice cooker. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menyediakan data tentang cara pembuatan grit jagung campur beras siap tanak. Tahap pertama adalah pembuatan grit jagung meliputi penggilingan jagung pipil dengan pin disc mill dan dilanjutkan penyosohan dengan alat penyosoh beras. Tahap kedua adalah penelitian untuk diperoleh ukuran grit yang dapat dicampur dengan nasi dengan cara dilakukan uji rating hedonik. Tahap selanjutnya adalah grit jagung ukuran terpilih diuji pencampuran dengan beras, kemudian grit jagung yang tidak menghasilkan nasi jagung matang diberi pregelatinisasi sebelum dicampur beras agar dapat matang bersama apabila ditanak. Tahap berikutnya yaitu pengeringan grit yang telah mengalami pregelatinisasi. Tahap terakhir adalah penentuan jumlah air tanak dan karakterisasi komposisi produk. Analisis yang dilakukan adalah analisis proksimat, kadar serat pangan, densitas kamba, tingkat penyerapan air, tingkat pengembangan volume, dan tingkat kematangan melalui pengamatan menggunakan mikroskop polarisasi. Pada penelitian ini digunakan grit jagung dengan empat ukuran berbeda yakni grit jagung A (>4mm), B(3.35-4mm), C(2.36-3.35mm) dan D(1.18-2.36mm). Dari hasil uji hedonik diperoleh bahwa ukuran grit C dan D yang disukai untuk dicampur dengan beras. Berdasarkan kajian pregelatinisasi yang diberikan pada grit jagung C sebelum dicampur beras yang optimal adalah perendaman air panas 40 menit dan pengukusan selama 60 menit. Berbeda dengan grit jagung C, grit jagung D campur beras yang ditanak dengan perbandingan air 1:4 tanpa perlakuan awal telah matang. Waktu pengeringan dengan oven suhu 70°C pada grit jagung C yang telah diberi perlakuan optimal diperoleh grit jagung dengan perlakuan perendaman air panas selama 40 menit adalah 140 menit, dan pengukusan selama 60 menit adalah 100 menit. Hasil dari penentuan jumlah air tanak diperoleh jumlah air tanak pada berat beras jagung campuran ukuran C 50gr, 100gr, 200gr, 400gr berturut-turut adalah 250ml, 350ml, 500ml, 800ml. Dan jumlah air tanak pada berat beras jagung campuran ukuran D 50gr, 100gr, 200gr, 400gr berturut-turut adalah 200ml, 300ml, 450ml, 750ml. Berdasarkan hasil proksimat diperoleh bahwa kadar air grit tanpa perlakuan, grit perlakuan kukus, grit perlakuan rendam berturut-turut adalah 13.65%, 12.39%, 12.54% . Untuk kadar seratnya berturut-turut adalah 6.46%, 6.68%, dan 6.73% dan nilai kalorinya berturut-turut ialah 349.04 kkal/ 100 gr, 353.27 kkal/ 100 gr, 353.09 kkal/ 100 gr.