Karakterisasi Sifat Fisikokimia Dan Nilai Gizi Produk Ekstrusi Berbahan Dasar Sorgum (Sorgum bicolor (L.) Moench.)

Abstract

Ketergantungan Indonesia terhadap komoditi serelia beras sangat tinggi. Hal tersebut dapat membuat ketahanan pangan nasional menjadi sangat rapuh. Diversifikasi pangan dengan memanfaatkan pangan lokal diharapkan dapat mengurangi ketergantungan. Sorgum merupakan sumber pangan potensial karena memiliki banyak keunggulan diantaranya mengandung kandungan gizi dan antioksidan yang cukup baik. Untuk memperkenalkan sorgum sebagai sumber sereal yang menyehatkan, sorgum diolah menjadi produk ekstrusi yang banyak disukai yaitu makanan ringan. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan sorgum sebagai bahan dasar produk ekstrusi yang memiliki sifat organoleptik yang disukai dan aktivitas antioksidan yang tinggi. Tujuan khusus dari penelitian ini yaitu mempelajari sifat fisikokimia produk ekstrusi (makanan ringan) berbahan dasar sorgum. Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan ekstruder serta parameter proses esktrusi yang digunakan pada penelitian utama. Tahap kedua adalah penelitian utama bertujuan untuk karakterisasi produk ekstrusi meliputi analisis fisik, dan pemilihan produk terbaik berdasarkan sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH untuk kemudian dianalisis proksimat, serat dan kandungan mineralnya (Ca, Fe dan Zn). Ekstruder ulir tunggal tidak dapat digunakan pada penelitian ini dikarenakan bahan tidak dapat mengalir di dalam ekstruder. Ekstruder yang dapat digunakan untuk karakterisasi produk pada penelitian ini adalah ekstruder ulir ganda. Parameter ekstrusi yang diteliti adalah jenis penyosohan (sosoh dan tidak sosoh) dan kecepatan putar ulir ekstruder (411 rpm dan 467 rpm). Hasil organoleptik terhadap atribut rasa dan tekstur diperoleh bahwa ekstrudat yang berasal dari sorgum yang mengalami penyosohan lebih disukai dibandingkan yang berasal dari sorgum yang tidak disosoh. Perlakuan penyosohan terhadap bahan baku sorgum dan kecepatan ulir ekstruder yang berbeda tidak mempengaruhi kesukaan panelis dalam hal atribut warna dan kelengketan di mulut terhadap ekstrudat yang dihasilkan. Perlakuan penggunaan bahan baku sorgum sosoh serta proses ekstrusi dengan kecepatan ulir ektruder yang lebih rendah menghasilkan produk dengan nilai aktivitas antioksidan, nilai WSI, kekerasan produk, derajat gelatinisasi dan pengembangan yang lebih rendah, serta nilai WAI yang lebih tinggi dibandingkan penggunaan bahan baku sorgum tidak sosoh dan proses ekstrusi dengan kecepatan ulir ekstruder lebih tinggi. Produk terbaik dipilih berdasarkan hasil organoleptik paling disukai, dan nilai aktivitas antioksidan tertinggi adalah ekstrudat dengan bahan baku sorgum sosoh, proses ektrusi pada kecepatan putar ulir ekstruder 411 rpm. Hasil analisis menunjukan kadar air 3.57 %, kadar abu 1.45 %, kadar protein 9.89 %, kadar lemak 2.85 %, dan kadar serat pangan 5.79%. Kandungan mineral terdiri dari Ca 236.46 ppm, Fe 97.19 ppm dan Zn 11.73 ppm.