Quality of Post-Thawing Straw Mushroom (Volvariella volvaceae) by using Dry ice Freezing

Abstract

Straw mushroom is highly demand due to its nutrients content. However, it has high respiration rate which causes product decays during a limited its shelflife. On room temperature, mushroom will stay undamaged up to 24 hours. The objective of this research was to evaluate straw mushroom post-thawing quality by using dry-ice freezing. This research was divided into 2 steps, the first step was to determine dry ice and straw mushroom ratio, freezing time and rates, and the second was to compare the quality of fresh straw mushrooms with thawed mushrooms which is frozen by using freezer and dry ice. The parameters that evaluated were temperature of centre mushroom, frozen weight, and thawed mushroom, color, hardness, protein content, pH, sensory analysis, histology, and economic analysis. The first step showed that the ratio 1:2 of straw mushroom and dry ice was more efficient than the other ratios with rates of 0.27˚C/min for 3.5 hours and needed 421 gram of dry ice. The second step of the research showed that although freezing caused deterioration of color, hardness, pH, and histological of straw mushroom, but could preserve the protein. Freezing straw mushroom by using freezer was classified as a slow freezing and by using dry ice was classified as a commercial freezing, which each freezing rate were 0.05˚C/min and 0.27˚C/min respectively, and freezing straw mushroom by using dry ice was more preference than using freezer by sensory evaluation. The cost of freezing straw mushroom by using freezer was Rp. 27.535,-/kg and with dry ice was Rp. 38.600,-/kg, therefore freezing straw mushroom with dry ice should be used to accelerate freezing. Dry ice can be used as intermediary technology for freezing straw mushroom and where freezer not available.

Jamur merang (Volvariella volvaceae) merupakan jamur yang paling banyak dibudidayakan dan diminati karena kandungan gizinya yang sangat baik bagi kesehatan. Jamur merang lebih disukai konsumen dalam bentuk segar, namun karena memiliki pola respirasi yang sangat tinggi, penurunan mutunya akan sangat cepat terjadi. Pada suhu ruang, jamur merang hanya mampu bertahan selama 1 hari. Penanganan pasca panen yang sudah dilakukan untuk memperpanjang umur simpan jamur merang segar adalah dengan pendinginan. Pengawetan lain yang dapat dilakukan adalah pembekuan, dimana dengan laju yang cepat akan menghasilkan komoditas beku yang mendekati kondisi segarnya. Dry ice merupakan salah satu bahan pembeku dengan suhu mencapai -78,5˚C. Pembekuan menggunakan dry ice sudah dilakukan pada buah stroberi dan buah berry Saskatoon. Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengaplikasikan dry ice pada pembekuan jamur merang, dan secara khusus bertujuan untuk menentukan perbandingan berat jamur merang dan dry ice yang tepat dan lama pembekuan menggunakan dry ice serta mengkaji pengaruh pembekuan cepat menggunakan dry ice terhadap mutu jamur merang pasca thawing. Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap. Tahap pertama adalah penentuan perbandingan jamur merang dengan dry ice yang tepat dan lama pembekuan, mengggunakan 4 perbandingan, yaitu 1:1/2; 1:1; 1:2 ; 1:3 dengan 3 ulangan. Pengamatan yang dilakukan adalah waktu pembekuan dan penurunan suhu pusat jamur merang hingga mencapai suhu -18˚C dan bobot dry ice yang tersisa. Perlakuan yang memiliki laju pembekuan tercepat dengan penggunaan dry ice paling sedikit dipilih untuk digunakan pada tahap kedua. Tahap kedua adalah membandingkan mutu jamur merang segar dengan jamur merang pasca thawing yang dibekukan menggunakan freezer dan dry ice, menggunakan 3 perlakuan, yaitu pembekuan jamur merang menggunakan freezer dan menggunakan dry ice, dibandingkan dengan jamur merang segar sebagai kontrol, dengan 6 ulangan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Parameter mutu yang diamati adalah warna, kekerasan, kandungan protein, pH, bobot jamur merang beku dan pasca thawing, uji organoleptik meliputi warna, kekerasan, dan aroma, serta pengamatan histologi. Analisis biaya untuk pembekuan jamur merang menggunakan freezer dan dry ice dihitung untuk melihat aspek ekonomisnya.