Please use this identifier to cite or link to this item:
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/58387
Title: | Mie Basah Fortifikasi Spirulina dan Kerusakan Mikrobiologis pada Penyimpanan Suhu Chilling |
Authors: | Setyaningsih, Iriani Suptijah, Pipih Puri, Tri Utami Ratna |
Keywords: | Bogor Agricultural University (IPB) |
Issue Date: | 2012 |
Abstract: | Mie merupakan makanan yang sangat digemari mulai dari anak-anak sampai orang dewasa. Dewasa ini, masyarakat banyak mengkonsumsi mie sebagai bahan pangan pengganti beras, alasannya karena rasanya yang enak, praktis dan mengenyangkan. Salah satu jenis mie yang sudah dikenal luas dan menjadi makanan yang disukai masyarakat di Indonesia adalah mie basah (fresh noodle atau wet noodle). Mie basah yang beredar di pasaran memiliki kandungan gizi rendah dengan kadar air yang tinggi. Bahan-bahan utama pembuatan mie basah adalah terigu, air, dan garam, sehingga kandungan gizi tidak lengkap. Spirulina dengan kandungan gizi yang sangat tinggi dan memiliki banyak manfaat merupakan salah satu bahan alami alternatif yang dapat digunakan untuk memperkaya kandungan gizi mie basah. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan formulasi mie basah Spirulina terpilih, mempelajari karakteristik fisik dan kimiawi mie basah Spirulina serta mempelajari kerusakan yang terjadi pada mie basah Spirulina selama penyimpanan suhu chilling. Tahapan penelitian yang dilakukan antara lain pembuatan mie basah dengan fortifikasi Spirulina (0%, 5%, 10% dan 15%), pemilihan formulasi terbaik dan penyimpanan mie basah pada suhu chilling. Formulasi mie basah terpilih dinilai berdasarkan komposisi kimia dan uji organoleptik. Mie basah Spirulina terpilih kemudian dianalisis kandungan serat dan perhitungan AKG (Angka Kecukupan Gizi). Mie basah Spirulina terpilih kemudian disimpan pada suhu chilling (6-7 °C) selama 8 hari. Analisis yang dilakukan selama penyimpanan antara lain kadar air, aw, total bakteri, total kapang-khamir dan uji organoleptik. Formulasi mie basah Spirulina terpilih yaitu mie basah dengan penambahan Spirulina 5% yang memiliki nilai penerimaan tertinggi dari panelis, kecuali pada parameter tekstur. Komposisi kimia mie basah Spirulina terpilih memiliki kadar air 31,09%, kadar abu 2,71%, protein 11,86%, lemak 5,86% dan serat pangan 4,04%, AKG mie berupa protein 4,33%, dan lemak 1,45% dengan energi total sebesar 149,24 kkal per 45 g takaran saji. Selama penyimpanan pada suhu chilling (6-7 °C) mie basah Spirulina mengalami kerusakan mikrobiologis. Kerusakan ditandai dengan peningkatan jumlah total bakteri (6x103 CFU/g menjadi 20x103 CFU/g), kapang dan khamir (1,15x103 CFU/g menjadi 1,66x104CFU/g) serta penurunan aktivitas air (aw) (0,95 menjadi 0,85) yang terjadi seiring lamanya waktu simpan. Panelis masih dapat menerima parameter penampakan, aroma dan warna mie hingga hari ke-4 sedangkan tekstur hingga hari ke-2. |
URI: | http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/58387 |
Appears in Collections: | UT - Aquatic Product Technology |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
BAB I PENDAHULUAN.pdf Restricted Access | BAB I | 464.95 kB | Adobe PDF | View/Open |
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.pdf Restricted Access | BAB II | 543.71 kB | Adobe PDF | View/Open |
BAB III METODOLOGI.pdf Restricted Access | BAB III | 559.83 kB | Adobe PDF | View/Open |
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.pdf Restricted Access | BAB IV | 1.01 MB | Adobe PDF | View/Open |
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.pdf Restricted Access | BAB V | 434.54 kB | Adobe PDF | View/Open |
C12tur.pdf Restricted Access | full text | 1.78 MB | Adobe PDF | View/Open |
COVER.pdf Restricted Access | Cover | 419.35 kB | Adobe PDF | View/Open |
DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted Access | Daftar Pustaka | 451.65 kB | Adobe PDF | View/Open |
LAMPIRAN.pdf Restricted Access | Lampiran | 810.91 kB | Adobe PDF | View/Open |
RINGKASAN.pdf Restricted Access | Ringkasan | 424.43 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.