Perubahan Kandungan Mineral dan Vitamin A Ikan Cobia (Rachycentron canadum) Akibat Proses Pengukusan

Abstract

Ikan cobia merupakan ikan ekonomis penting di Asia dan mempunyai pertumbuhan yang sangat cepat serta dapat mencapai ukuran berat 15 kg pada umur 20 bulan. Salah satu kandungan gizi yang terdapat pada ikan cobia adalah mineral dan vitamin A. Pengolahan sederhana yang sering diterapkan oleh masyarakat salah satunya pengukusan, Pengukusan merupakan pemasakan dengan menggunakan media uap panas. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh proses pengukusan terhadap komposisi proksimat (air, abu, protein, dan lemak), mineral, dan vitamin A dari ikan cobia (Rachycentron canadum) yang berasal dari Balai Besar Pengembangan Budidaya Laut Lampung. Pengujian yang dilakukan meliputi analisis proksimat, uji mineral dengan AAS, uji vitamin dengan HPLC. Karakteristik ikan cobia hasil penelitian memiliki panjang panjang rata-rata 64,3 cm, lebar rata-rata 7,42 cm, dan bobot rata-rata sebesar 1,83 kg. Ikan cobia segar memiliki persentase rendemen daging sebesar 36,83%, kulit sebesar 6,87%, jeroan sebesar 11,21%, dan rendemen tulang 16,42%. Berdasarkan basis basah kadar proksimat daging ikan cobia segar dan setelah proses pengukusan secara berturut-turut yaitu kadar air sebesar 77,64% menjadi 66,32%, kadar protein 10,34% menjadi 12,5%, kadar abu 1,1% menjadi 1,29%, dan kadar lemak 9,19% menjadi 5,07%. Proses pengukusan menyebabkan kadar air, abu, protein, lemak ikan cobia mengalami penurunan. Kandungan mineral makro terbesar pada daging ikan cobia segar adalah kalium sebesar 906,2 mg/100 g (bk) dan yang terkecil adalah kalsium sebesar 101,9 mg/100 g (bk), sedangkan mineral mikro terbesar adalah seng yaitu 66,2 mg/100 g (bk). Kandungan vitamin A ikan cobia segar sebesar 435,8 μg/100 g, setelah dikukus menjadi 251,19 μg/100 g. Metode pengukusan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kandungan proksimat, vitamin A dan mineral yang meliputi kadar magnesium, kalsium, natrium dan fosfor. Penurunan kadar besi dan kalium tidak dipengaruhi oleh pengukusan.