Karakteristik Fisika Kimia Gel dan Bakso dari Surimi Ikan Layaran (Istiophorus sp.) Frekuensi Pencucian Dua Kali

Abstract

Ikan layaran (Istiophorus sp.) merupakan ikan bernilai ekonomis. Ikan layaran mengandung protein sebesar 23.4 g/100 g (Leung et al. 1972). Ikan dengan kadar protein tinggi baik untuk diolah menjadi produk berbasis gel seperti bakso ikan. Penggunaan surimi dengan frekuensi pencucian dua kali sebagai bahan baku produk berbasis gel memiliki keunggulan dibandingkan dengan penggunaan daging lumat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisika kimia gel dan bakso dari surimi ikan layaran frekuensi pencucian dua kali, serta membandingkan karakteristik fisika dan kimia bakso ikan hasil penelitian dengan bakso ikan yang ada di pasaran. Penelitian ini terdiri dari beberapa tahapan yaitu penentuan kesegaran ikan layaran dengan uji organoleptik, preparasi ikan, pembuatan surimi dengan proses pencucian dua kali, pembuatan gel ikan, pembuatan bakso dan analisis karakteristik fisika (uji lipat, uji gigit, kekuatan gel, derajat putih dan Water Holding Capacity) serta kimia (uji proksimat, protein larut garam dan pH) gel dan bakso ikan layaran (Istiophorus sp.). Gel memiliki karakteristik sensori yaitu parameter warna, penampakan dan tekstur bernilai 6, rasa dan aroma bernilai 5. Karakteristik fisik yaitu uji lipat dan uji gigit yang bernilai 3 dan 8, derajat putih dan Water Holding Capacity sebesar 66.26% dan 75.20%, nilai kekuatan gel sebesar 2624.90 gram force (gf). Karakteristik kimia yaitu kadar air 72.25%, kadar abu 2.59%, kadar protein 14.74%, kadar lemak 0.59% dan kadar karbohidrat 9.81% serta protein larut garam sebesar 2.79%. Bakso hasil penelitian memiliki karakteristik sensori yaitu parameter warna, penampakan dan aroma bernilai 6, rasa dan tekstur bernilai 5. Karakteristik fisik yaitu uji lipat dan uji gigit yang bernilai 3 dan 6, derajat putih dan Water Holding Capacity sebesar 66.78% dan 67.42%, sedangkan nilai kekuatan gel sebesar 916.25 gram force (gf). Karakteristik kimia bakso hasil penelitian dapat diketahui melalui uji proksimat, kadar air sebesar 66.73%, kadar abu sebesar 1.19%, kadar protein sebesar 11.68%, kadar lemak sebesar 3.17% dan kadar karbohidrat sebesar 17.21%. Selain itu juga dilakukan uji protein larut garam dan pH yang bernilai 2.72% dan 6.57. Hasil perbandingan karakteristik fisik dan kimia antara bakso hasil penelitian dengan bakso merk X dan merk Y menunjukkan bahwa berdasarkan karakteristik sensori untuk semua parameter bakso hasil penelitian bernilai lebih tinggi dari bakso merk X namun bernilai rendah daripada bakso merk Y. Karakteristik fisik yaitu secara umum bakso ikan hasil penelitian memiliki nilai karakteristik fisik lebih tinggi dari bakso ikan merk X dan Y (kecuali nilai kekuatan gel). Berdasarkan karakteristik kimianya, secara umum bakso ikan hasil penelitian berada diantara bakso komersial merk X dan merk Y (kecuali komposisi protein dan abu).