Komposisi Asam Lemak dan Kolesterol Belut Sawah (Monopterus albus) Akibat Penggorengan

Abstract

Belut sawah merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang potensial untuk dikembangkan sebagai ikan budidaya di masa mendatang. Salah satu kandungan gizi yang terdapat pada belut adalah asam lemak. Asam lemak dapat dibagi menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak tidak jenuh contohnya adalah linoleat (omega-6) dan linolenat (omega-3). Asam linolenat memiliki turunan eicosapentaenoic acid (EPA) dan docosahexaenoic acid (DHA). Selain lemak dan asam lemak, belut juga memiliki kandungan kolesterol. Kolesterol adalah elemen penting dari membran sel yang menyediakan dukungan struktural dan berfungsi sebagai antioksidan pelindung. Asam lemak omega-3 tidak dapat disintesa dari asam lemak lain sehingga memiliki peran yang penting karena apabila tidak terdapat dalam makanan dapat menimbulkan gangguan perkembangan dan pertumbuhan. Omega-3 mempunyai fungsi khususnya dalam jaringan syaraf, retina mata, dapat mempengaruhi otot jantung, dan memproduksi substansi yang mengontrol respon imun. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari rendemen dan komposisi proksimat (air, abu, protein, dan lemak) daging belut segar dan setelah proses penggorengan juga menganalisis pengaruh penggorengan terhadap kandungan asam lemak dan kolesterol belut. Tahap awal penelitian ini adalah memperoleh informasi mengenai asal sampel. Tahap selanjutnya adalah mengkaji karakteristik belut, yaitu ukuran, rendemen, komposisi kimia, asam lemak serta kolesterol belut. Belut yang digunakan terdiri dari belut segar dan belut yang diberi perlakuan penggorengan. Rendemen belut segar 55,09 % dan rendemen belut goreng 40,77 % atau mengalami susut sebesar 26 %. Kadar proksimat yang dilakukan pada belut secara umum mengalami peningkatan setelah penggorengan kecuali pada kadar air, protein, dan karbohidrat. Adapun perubahan kadar proksimat adalah peningkatan kadar abu sebesar 2,56 % dan lemak sebesar 14,47 %. Penurunan terjadi pada kadar air yaitu sebesar 55,43 %, protein sebesar 2,84 %, dan karbohidrat sebesar 14,19 %. Komposisi asam lemak dan kolesterol pada belut goreng secara keseluruhan mengalami peningkatan. Asam lemak jenuh yang paling tinggi adalah asam palmitat dengan peningkatan sebesar 17,37 %. Asam lemak tak jenuh tunggal yang paling tinggi adalah asam oleat dengan peningkatan sebesar 24,31 %. Asam lemak tak jenuh jamak rantai panjang yang paling tinggi pada belut segar adalah DHA dengan nilai 2,32 % sedangkan pada belut goreng adalah EPA dengan nilai 1,42 %. Kandungan kolesterol rata-rata belut segar adalah 30,15 mg/100 gram dan belut goreng adalah 170,44 mg/100 gram.