Please use this identifier to cite or link to this item:
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/53894
Title: | Histamin Tuna (Thunnus sp) dan Identifikasi Bakteri Pembentuknya pada Kondisi Suhu Penyimpanan Standar |
Authors: | Trilaksani,Wini Riyanto,Bambang Wahyuni, Sri |
Keywords: | Bogor Agricultural University (IPB) |
Issue Date: | 2011 |
Abstract: | Banyak industri pangan dunia tidak sepenuhnya mematuhi ketentuan cara pengolahan pangan yang baik, begitu juga dengan industri perikanan tuna karena tingginya kadar histamin. Amerika Serikat dan Uni Eropa menetapkan regulasi tentang suhu penanganan tuna untuk menghambat pembentukan histamin melalui risk analysis, namun tidak demikian dengan Indonesia. Risk analysis belum banyak digunakan dalam pengambilan keputusan dan perumusan regulasi, padahal ikan tuna merupakan komoditi ekspor kedua terbesar untuk produk perikanan di Indonesia, sehingga aturan tentang histamin seharusnya dibuat berdasarkan pendekatan ilmiah untuk menghindari penolakan terkait dengan histamin. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pembentukan histamin pada bagian tubuh ikan tuna yang berbeda dengan lama penyimpanan dan suhu penyimpanan standar serta mengidentifikasi bakteri pembentuknya. Penelitian dilakukan dalam empat tahap, yaitu: preparasi sampel, penyimpanan sampel, analisis kimia dan mikrobiologi, yakni analisis kadar histamin, kadar Total Volatile Base (TVB), angka lempeng total dan bakteri pembentuk histamin, serta isolasi, karakterisasi, dan identifikasi bakteri. Faktor penelitian ini terdiri dari bagian daging tuna (ekor dan perut), lama penyimpanan (0, 2, dan 7 hari), serta suhu penyimpanan (4-5 ºC dan (-2)-1 ºC). Kualitas daging tuna bagian ekor yang disimpan pada suhu 4-5 ºC dan (-2)-1 ºC serta tuna bagian perut yang disimpan pada (-2)-1 ºC selama 7 hari masih sangat bagus karena mengandung histamin tidak melebihi 50 ppm, sedangkan daging bagian perut yang disimpan pada suhu 4-5 0C mengandung histamin melebihi 50 ppm pada penyimpanan hari ke-7, sehingga waktu penyimpanan pada suhu 4-5 0C untuk konsumsi harus di bawah 7 hari atau diduga hingga 6 hari. Isolasi, karakterisasi, dan identifikasi yang dilakukan terhadap bakteri pembentuk histamin menunjukkan bahwa Pseudomonas putida dengan persentase identifikasi sebesar 99,6% dan 99,7% atau dianggap sebagai very good identification serta Raoultella ornithinolytica dengan persentase identifikasi sebesar 99,9% merupakan bakteri pembentuk histamin tuna. |
URI: | http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/53894 |
Appears in Collections: | UT - Aquatic Product Technology |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
BAB I Pendahuluan.pdf Restricted Access | Bab I | 348.25 kB | Adobe PDF | View/Open |
BAB II Tinjauan Pustaka.pdf Restricted Access | Bab II | 418.03 kB | Adobe PDF | View/Open |
BAB III Metodologi.pdf Restricted Access | Bab III | 467.82 kB | Adobe PDF | View/Open |
BAB IV Hasil dan Pembahasan.pdf Restricted Access | Bab IV | 511.46 kB | Adobe PDF | View/Open |
BAB V Simpulan dan Saran.pdf Restricted Access | Bab V | 282.11 kB | Adobe PDF | View/Open |
C11swa.pdf Restricted Access | Full text | 2.58 MB | Adobe PDF | View/Open |
Cover.pdf Restricted Access | Cover | 282.86 kB | Adobe PDF | View/Open |
Daftar Pustaka.pdf Restricted Access | Daftar Pustaka | 478.53 kB | Adobe PDF | View/Open |
Lampiran.pdf Restricted Access | Lampiran | 1.45 MB | Adobe PDF | View/Open |
Ringkasan.pdf Restricted Access | Ringkasan | 283.28 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.