Analisis Deskriptif Kemunduran Mutu Kulit Ikan Bandeng (Chanos chanos) selama Penyimpanan Suhu Chilling melalui Pengamatan Histologis

Abstract

Ikan bandeng merupakan ikan tambak komoditas unggulan. Produksi ikan bandeng di Indonesia mengalami kenaikan dari tahun ke tahun. Kulit ikan merupakan salah satu bagian pada ikan yang banyak dimanfaatkan selain dagingnya. Kulit ikan banyak digunakan sebagai bahan baku dalam proses pembuatan kerupuk kulit ikan, gelatin, kulit olahan, bahan perekat, serta sumber kolagen untuk kosmetik. Kulit ikan mudah mengalami kebusukan seperti halnya ikan utuh. Tingginya kandungan protein pada kulit ikan menyebabkan kulit ikan mudah mengalami kebusukan. Analisis mikrobiologi, kimia, fisik, dan metode sensori secara organoleptik telah banyak dilakukan untuk mengevaluasi tingkat kesegaran ikan. Informasi dan data mengenai kemunduran mutu secara histologi belum banyak diungkap, oleh karena itu pengukuran mutu secara histologi diperlukan untuk mengungkap karakteristik atau sifat-sifat mutu bahan baku yang tersembunyi. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk menentukan komposisi kimia kulit ikan bandeng, menentukan fase post mortem kulit ikan bandeng pada penyimpanan suhu chilling, serta membandingkan mikrostruktur kulit ikan bandeng pada setiap fase kemunduran mutu. Penelitian ini dilakukan dalam tiga bagian. Bagian pertama adalah pengambilan dan preparasi sampel untuk pengujian proksimat (kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat). Bagian kedua adalah pembuatan preparat kulit ikan awetan dan bagian ketiga adalah pengamatan struktur jaringan kulit ikan bandeng menggunakan mikroskop. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kulit ikan bandeng mengandung kadar air sebesar 64,74%, abu 2,43%, lemak 4,76%, protein 23,74%, dan karbohidrat sebesar 4,34%. Nilai organoleptik kulit ikan bandeng menurun seiring dengan lamanya waktu penyimpanan. Kulit ikan bandeng memasuki fase prerigor pada penyimpanan jam ke-0, fase rigormortis pada penyimpanan jam ke-174 (8 hari), fase postrigor pada jam ke-318 (14 hari), dan memasuki fase busuk pada jam ke-534 (23 hari). Kulit ikan bandeng mulai mengalami kerusakan pada fase rigormortis, yaitu terjadi degenerasi pada lapisan dermis. Pada fase postrigor dan busuk terjadi kematian sel yang ditandai dengan hilangnya inti sel pada lapisan kulit ikan. Pada fase busuk terlihat adanya koloni bakteri pembusuk. Ketebalan jaringan kulit ikan bandeng menurun seiring dengan lamanya waktu penyimpanan. Hal ini diduga diakibatkan oleh terjadinya proses nekrosis pada jaringan kulit ikan.