Karakteristik asam lemak dan kolesterol rajungan (Portunus pelagicus) akibat proses pengukusan

Abstract

Rajungan merupakan salah satu jenis kepiting laut yang banyak terdapat di Indonesia. Permintaan komoditas rajungan terus meningkat selain disebabkan oleh rasa dagingnya yang sangat gurih, juga oleh kandungan gizinya yang cukup tinggi. Kandungan gizi yang terdapat pada rajungan adalah protein, lemak, asam amino, asam lemak dan kolesterol. Rajungan biasanya hanya dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang diolah dengan cara perebusan atau pengukusan oleh masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengukusan terhadap rendemen, komposisi kimia, karakteristik asam lemak dan kandungan kolesterol serta struktur jaringan rajungan. Penelitian ini diawali dengan pengambilan sampel rajungan di Desa Gebang Mekar, Cirebon, Jawa Barat. Rajungan yang belum dan telah dikukus dilakukan perhitungan rendemen, analisis proksimat, asam lemak, kolesterol dan histologi.