Efek daya hambat kitosan sebagai edible coating terhadap mutu daging sapi selama penyimpanan suhu dingin

Abstract

Kitosan merupakan produk hasil turunan kitin yang telah banyak digunakan sebagai bahan pengental, pengikat, penstabil, pembentuk tekstur dan pembentukan gel. Selain itu, kitosan juga memiliki kemampuan sebagai antibakteri. Kemampuan kitosan dalam menghambat pertumbuhan bakteri, kapang dan khamir dapat diaplikasikan sebagai pengawet dan pelapis (edible coating) pada produk pangan. Salah satunya adalah aplikasi kitosan sebagai antibakteri pada daging sapi. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi kitosan sebagai edible coating terhadap mutu daging sapi yang disimpan pada suhu refrigerator selama 5 hari dan mengetahui mikrostruktur kitosan sebagai pelindung pada daging sapi. Penelitian terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengkarakterisasi kitosan komersil yang digunakan. Penelitian utama terdiri dari analisis kadar air, analisis kadar protein, analisis pH dan analisis nilai TPC (total plate count) serta pengamatan mikrostruktur dengan menggunakan SEM (Scanning Electron Microscopy). Rancangan percobaan yang digunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan dua kali ulangan. Konsentrasi kitosan yang digunakan sebagai perlakuan sebesar 1%, 2%, dan 3% serta 0% (tanpa perlakuan kitosan) sebagai pembanding. Karakterisasi kitosan komersil yang digunakan adalah sebagai berikut : partikel berbentuk serbuk, kadar air 9%, kadar abu/mineral 0,21%, kadar nitrogen 1,33%, derajat deasetilasi 88,66%, dan warna larutan jernih. Selama 5 hari penyimpanan pada suhu refrigerator terjadi kemunduran mutu daging sapi. Proses kemunduran mutu ini dapat dilihat dari menurunnya uji kadar air, kadar protein dan pH (derajat keasaman), serta peningkatan nilai TPC pada daging sapi. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan kitosan memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05) terhadap nilai pH dan kadar air daging sapi serta memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (p>0,05) terhadap kadar protein daging sapi. Daging sapi yang diberi perlakuan kitosan 1%, 2% dan 3%, kemunduran mutu akibat mikroba mampu dihambat. Hasil uji TPC (total plate count) untuk daging sapi yang diberi perlakuan kitosan 1%, 2% dan 3% memiliki nilai TPC yang lebih rendah dibandingkan daging sapi kontrol, yaitu sebesar 3,1 x 105,1,9 x 105 dan 3,3 x 104, sedangkan daging sapi kontrol memiliki nilai yang lebih tinggi selama penyimpanan 4 hari. yaitu sebesar 2,8 x 106. Daging sapi yang dengan perlakuan kitosan 3% memiliki nilai terbaik dalam menghambat pertumbuhan mikroba. Analisis menggunakan Scanning Electron Microscope menunjukkan bahwa, struktur pada permukaan daging sapi yang diberi perlakuan kitosan 1% terdapat lapisan (edible coating) yang menutupi permukaan daging sapi. Serabutserabut otot (muscle bundle) dan perimisium pada daging sapi kontrol (tanpa perlakuan kitosan) masih terlihat jelas jika dibandingkan dengan daging sapi yang diberi perlakuan kitosan 1%.