Optimasi sistem traceability dalam industri pengolahan udang breaded black tiger (Penaeus monodon) dengan pendekatan konsep batch dispersion

Abstract

Udang merupakan salah satu komoditas pangan yang sangat dibutuhkan dan menjadi primadona ekspor. Akan tetapi produk yang diekspor dari komoditas udang ini pun sering kali mengalami penolakan. Penolakan ini terjadi karena adanya bahaya pada produk yang dipasarkan, baik itu bahaya fisik, kimia maupun mikrobiologi. Oleh karena itu pemerintah menetapkan peraturan baru untuk melaksanakan traceability pada produk pangan pada semua tingkatan produksi, pengolahan, dan distribusi. Sistem traceability membatasi dampak masalah keamanan pangan yang potensial, sehingga dapat diketahui dengan pasti produk yang terkena dampak dan jaringan pasokan yang terlibat. Dupuy et al. (2005) menggunakan konsep batch dispersion untuk menangani internal traceability, yaitu menelusuri internal batch produk pada satu langkah ke depan maupun ke belakang dalam chain, misalnya pada proses produksi. Tujuan umum penelitian ini adalah mengoptimasikan sistem traceability dengan pendekatan konsep batch dispersion pada proses produksi udang breaded black tiger (Penaeus monodon), sedangkan tujuan khususnya mengurangi batch dispersion pada proses produksi, sehingga dapat mencegah kontaminasi produk dan mempermudah proses penelusurannya. Metode yang digunakan adalah pendekatan batch dispersion. Dengan menggunakan konsep batch dispersion, dimana permasalahan yang diangkat adalah mixed batch pada proses produksi. Mixed batch yang tidak terkontrol dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi mikroba ataupun defect pada hasil akhir produk, dimana akan mempengaruhi mutu dan keamanan pangannya. Batch dispersion membatasi ukuran batch dalam tahap produksi sehingga dapat mengurangi masalah keamanan dan dapat mengoptimasikan traceability.