Pemanfaatan Protein Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus Peters.) sebagai Bahan Baku Pembuatan Fish Cake Goreng

Abstract

Perlakuan pencucian yang paling efektif digunakan untuk pembuatan produk fish cake dengan perlakuan waktu penggorengan 5 menit (F5) dan 7 menit (F7) serta penyimpanan produk selama 8 minggu. Selama penyimpanan dilakukan pengukuran terhadap nilai elastisitas, warna (L: kecerahan, a: warna kromatik antara merah sampai hijau, b: warna kromatik antara kuning sampai biru), TBA (Thiobarbituric Acid) dan DIA (Daya Ikat Air) serta uji organoleptik, uji pelipatan (folding test) menunjukkan bahwa pencucian 1 kali merupakan perlakuan terbaik. Nilai elastisitas berkisar antara 0,14 sampai 0,44 kg/mm pada produk F5 dan antara 0,22 sampai 0,76 kg/mm pada produk F7. Nilai L berkisar antara 6,062 sampai 6,241 pada produk F5 dan antara 6,149 sampai 6,259 pada produk F7 termasuk dalam kisaran warna agak gelap, nilai a berkisar antara 1,188 sampai 6,706 pada produk F5 dan antara 2,931 sampai 8,276 pada produk F7 termasuk dalam kisaran warna merah, nilai b berkisar antara 11,869 sampai 15,958 pada produk F5 dan antara 11,890 sampai 15,766 pada produk F7 termasuk dalam kisaran warna kuning. Nilai TBA antara 0,0000944¡V0,13 ƒÝmol malonaldehide/kg pada produk F5 dan antara 0,000115¡V0,14 ƒÝmol malonaldehide/kg pada produk F7. Sedangkan nilai DIA antara 20,120 ¡V 32,25 % pada produk F5 dan antara 16,300 ¡V 34,41 % pada produk F7. Hasil uji hedonik terhadap nilai warna, penampakan, aroma, dan tekstur produk yang disukai panelis adalah produk F5 dan rasa pada produk F7. Dari uji mutu hedonik nilai warna, aroma, dan rasa menunjukkan bahwa yang disukai oleh panelis adalah produk F5, sedangkan terhadap tekstur serta penampakan pada perlakuan F7.