Pemanfaatan Protein Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus Peters.) sebagai Bahan Baku Pembuatan Fish Cake Goreng

Abstract

Pcrlakuan pencucian sang paling efektif digunakan untuk pernbuatan produk fish cake dengan perlakuan \raktu penggorengan 5 menit (F5) dan 7 menit (F7) setta penyimpanan produk selama 8 minggu. Selama penyimpanan di!akukan pengukuran terhadap nilai elastisitas, wama (L: kecerahan, a: wama kromatik anara merah sampai hijau. b: wama kromatik antara kuning sampai bim), TBA (Thiobarbituric Acid) dan DL4 (Daya Ikat Air) setta uji organoleptik, nji pelipatan (fblding test) menunjukkan bahwa pencucian 1 kali merupakan perlakuan terbaik. Nilai elastisitas berkisarantara 0,i4 sampai 0.44 kglmrn pada produk F5 dan antara 0,22 sampai 0,76 kgmm pada produk F7. Nilai L berkisar antara 6,062 sampai 6,241 pada produk F5 dan actara 6,149 sampai 6,259 pada produk F7 tennasuk dalam kisaran m a agak gelap, nilai a berkisar aniara 1,188 sampai 6,706 pada produk F5 dan actara 2,931 sampai 8,276 pada produk F7 termasuk dalam kiwran m a merah, nilai b berkisar antara 11,869 sampai 15,958 pada produk FS dan antara 11,890 sampai 15.766 pada produk F7 tennasuk dalam kisaran wama kuning. Nilai TBA antara 0,00009444.13 pmol malonaldehidekg pada produk F5 dan antara 0,000115-0,14 pmol malonaldehidekg pada produk F7. Sedangkan nilai DM antara 20,120 - 32,25 % pada produk F5 dan antara 16,300 - 34.41 % pada produk F7. Has11 uji hedonik terhadap nilai \%ma, penampakan, aroma, dan tekstur produk yang disukai panelis adalah produk F5 dan rasa pada produk F7. Dai uji mutu bedonik nilai wama, aroma, dan rasa menunjukkan bahwa yang disukai oleh panelis adalah produk F5, sedangkan terhadap tekstur serta penampakan pada perlakuan F7. Kara hnci :Fish cake, Orzochrornis mossan~bicrrsP eters.