Pengembangan Produk Marshmallow dari Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus sp.).

Abstract

Mencermati adanya marshmallow yang menggunakan gelatin dari sapi atau babi maka diperlukan pengembangan produk marshmallow yang berasal dari gelatin kulit ikan. Penggunaan bahan baku dari gelatin ikan ini akan meningkatkan penerimaan masyarakat terhadap produk marshmallow. Penelitian tahap pertama bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.) terhadap sifat fisik marshmallow. Penelitian tahap kedua bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik marshmallow dari gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.). Konsentrasi gelatin ikan yang digunakan sebesar 6%, 8% dan 10%. Perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan uji scoring, uji perbandingan pasangan, uji fisika dan kimia. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan dan uji t-test. Berdasarkan analisis fisika dan kimia, marshmallow terbaik didapatkan dengan penambahan gelatin ikan 10%. Marshmallow gelatin ikan yang terpilih memiliki kekerasan 2108,07 gram/cm2, elastisitas 98,30%, densitas 0,43 gram/ml, kadar air 17,13%, kadar protein 4,99%, kadar abu 0,11%, kadar karbohidrat 77,46% dan kadar lemak 0,42%. Marshmallow dari gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus sp.) lebih unggul pada kekerasan, densitas, elastisitas dan kadar air dibandingkan marshmallow komersial. Sementara marshmallow komersial mempunyai kekerasan 614,45 gram/cm2, elastisitas 79,03%, densitas 0,45 gram/ml, kadar air 16,84%, kadar abu 0,10%, kadar protein 2,88%, kadar karbohidrat 78,40% dan kadar lemak 0,40%. Berdasarkan uji perbandingan pasangan diperoleh bahwa marshmallow dengan penambahan gelatin ikan 10% lebih disukai dari segi warna dan tekstur, sedangkan marshmallow komersial lebih disukai dari segi aroma dan rasa.