Please use this identifier to cite or link to this item: http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/19966
Title: Mempelajari Pengaruh Penundaan Proses Pengolahan Rajungan (Portunus pelagicus) Terhadap Mutu Daging Rajungan di PT. Philips Seafoods Indonesia
Authors: Gunawan, Indra
Issue Date: 2000
Publisher: IPB (Bogor Agricultural University)
Abstract: Jumlah hasil tangkapan rajungan oleh nelayan secara tradisional yang sangat berfluktuasi dapat menyebabkan tejadinya penundaan proses. Penundaan proses ini sangat mempengaruhi mutu daging rajungan. Penundaan proses rajungan mentah (belurn dimasak), rajungan matang (sudah dimasak) serta penundaan proses pasteurisasi, sangat mempengaruhi kualitas produk akhir. Penelitian mengenai penundaan ketiga proses di atas dimaksudkan untuk mengetahui pengaruh ketiga penundaan proses terhadap mutu daging dan mutu produk akhir serta untuk mengetahui jenis penyimpanan terbaik dari berbagai cara penyimpanan yang dilakukan di PT. Phillips Seafoods Indonesia. Penyimpanan rajungan mentah dilakukan dengan dua cara yaitu yang pertarna disimpan dalam keranjang plastik dengan diberi es di bagian atasnya dan yang kedua disimpan di ruang pendingin bersuhu -l - (-6)"C. Lama waktu penyimpanan adalah 0 jam, 3 jam, 6 jam dan 24 jam. Setelah dimasak, daging rajungan yang diperoleh dianalisa mutunya dari segi rendemen, organoleptik dan mikrobiologi. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penyimpanan rajungan matang selama 0 jam, 3 jam dan 6 jam menghasilkan daging yang masih baik dengan kandungan mikroba dibawah 10' kolonilgam. Sedangkan pada penyimpanan 24 jam (1 hari) menghasilkan daging dengan kandungan mikroba lebih dari lo6 kolonilg~am yang berarti melebihi standar sebesar 7 x 10' koloni/gam. Dari segi organoleptik, sistem penyimpanan sistem basket lebih baik dari sitem ruang pendingin. Sedangkan rendemen yang dihasilkan menurun dari 25% hingga 20% pada penyimpanan 6 jam. Secara umum penyimpanan di ruang dingin menghasilkan mutu daging yang lebih baik dari segi mikrobiologi, organoleptik dan rendemen.
URI: http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/19966
Appears in Collections:UT - Food Science and Technology

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
F00igu.pdf
  Restricted Access
Full Text2.99 MBAdobe PDFView/Open
F00igu_abstract.pdf
  Restricted Access
abstract364.36 kBAdobe PDFView/Open
F00igu_abstract.ps
  Restricted Access
Postscript560.78 kBPostscriptView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.