Karakteristik Kimia dan Fisik Ikan Kerapu, Cumi-cumi, Udang Vaname, dan Kerang Tahu

Abstract

Konsumsi produk seafood di Indonesia terus mengalami peningkatan. Hal tersebut beriringan dengan asumsi terkait peningkatan potensi penyakit hiperkolesterol dalam tubuh yang diakibatkan oleh konsumsi seafood yang berlebihan. Penelitian ini menganalisis steroid, kolesterol total, HDL, tekstur, protein, dan bobot molekul pada ikan kerapu (Epinephelus areolatus), cumi-cumi (Loligo sp.), udang (Litopenaeus vannamei), dan kerang tahu (Meretrix meretrix) dalam kondisi tanpa pemasakan dan setelah pengukusan. Metode maserasi digunakan untuk mengekstraksi steroid, sementara metode Bligh dan Dyer digunakan untuk mengekstraksi sterol. Hasil menunjukkan kadar steroid tertinggi pada kerang tahu (21,38±0,82 mg/g), serta kolesterol total tertinggi pada udang vaname tanpa pemasakan (153,54 mg/100 g) yang menurun setelah pengukusan. Nilai HDL tertinggi terdapat pada udang (76,99 mg/dL) namun menurun setelah pengukusan. Konsentrasi protein menurun setelah dilakukan pengukusan dengan nilai tertinggi yaitu pada udang vaname tanpa pemasakan sebesar 68,68 mg/dL. Perubahan profil bobot molekul protein setelah pengukusan menunjukkan terjadinya denaturasi. Secara keseluruhan, pengukusan memengaruhi tekstur serta menurunkan kadar kolesterol, HDL, dan protein.