Pengaruh Lama Waktu Pemanasan Menggunakan Gelombang Mikro terhadap Profil Protein Ikan Nila (Oreochromis niloticus)

Abstract

Pemanasan menggunakan gelombang mikro menjadi salah satu metode pengolahan pangan yang saat ini banyak digunakan oleh masyarakat karena dinilai praktis dan efisien. Panas yang dihasilkan berpotensi memicu denaturasi protein sehingga dapat memengaruhi profil protein pada bahan pangan. Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh lama waktu pemanasan menggunakan gelombang mikro terhadap perubahan profil protein ikan nila. Ikan nila dipanaskan menggunakan microwave selama 1, 3, dan 5 menit pada tingkat daya medium (2,45 GHz, 600 W) untuk memastikan pemanasan pada bahan merata. Profil protein dianalisis menggunakan FTIR, SDS-PAGE, dan uji Bradford. Konsentrasi protein larut air (PLA) dan protein larut garam (PLG) menurun seiring bertambahnya lama waktu pemanasan. Protein parvalbumin (10–12 kDa) dan tropomiosin (37 kDa) tetap terdeteksi pada semua perlakuan dengan intensitas pita parvalbumin yang beragam dan intensitas pita tropomiosin yang cenderung menurun seiring bertambahnya lama waktu pemanasan. Perubahan struktur sekunder protein ditunjukkan dengan adanya fluktuasi persentase a-helix dan ß-sheet, penurunan random coil, serta peningkatan turns.