Perubahan Mutu Ikan Nila selama Penyimpanan Suhu Chilling Pasca Transportasi dengan Kepadatan Berbeda

Abstract

Ikan nila (Oreochromis niloticus) merupakan komoditas perikanan yang banyak dipasarkan hidup sehingga memerlukan penanganan pascapanen yang tepat, terutama pada tahap transportasi. Kepadatan ikan saat transportasi yang tidak sesuai dapat memicu stres fisiologis ikan dan mempercepat penurunan mutu. Penelitian ini bertujuan bertujuan menganalisis perubahan mutu ikan nila (Oreochromis niloticus) selama penyimpanan suhu chilling pasca transportasi jangka pendek dengan kepadatan berbeda. Parameter yang diamati meliputi kadar glukosa darah, organoleptik, pH, total volatile base (TVB), water holding capacity (WHC), dan susut masak (cooking loss). Hasil menunjukkan bahwa peningkatan kepadatan berpengaruh nyata terhadap tingkat stres dan kualitas ikan selama penyimpanan 8 hari. Mutu ikan nila berdasarkan nilai organoleptik masih tergolong segar hingga hari ke-3, dan seluruh perlakuan tetap layak konsumsi berdasarkan nilai TVB hingga hari ke-8 (<30 mg N/100 g). Nilai pH pada kepadatan 500 g/L dan 625 g/L menunjukkan fase post rigor pada hari ke-8, sedangkan nilai WHC dan cooking loss paling stabil diperoleh pada kepadatan 500 g/L. Mutu ikan paling stabil perubahannya pasa transportasi dalam keadaan hidup yaitu pada kepadatan 500 g/L.