Karakteristik Fisikokimia dan Fitokimia Beras Coklat dari Beberapa Varietas Unggul Nasional

Abstract

Beras coklat (beras pecah kulit) merupakan salah satu jenis pangan sehat yang memiliki IG rendah. Selain itu, beras coklat masih memiliki lapisan bekatul yang menempel pada bagian endosperm. Bagian tersebut terkonsentrasi komponen gizi dan non-gizi yang memiliki aktivitas biologis seperti antioksidan, antihiperglikemik, antihiperkolesterolemik, dan juga efek kardioprotektif. Sampai saat ini, pengembangan varietas unggul baru terus dilakukan untuk menghasilkan varietas padi yang lebih produktif. Namun, penelitian mengenai karakteristik beras coklat yang dihasilkan dari varietas unggul tersebut masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisikokimia dan fitokimia beras coklat yang dihasilkan dari beberapa varietas unggul nasional. Sampel beras coklat yang digunakan terdiri dari varietas Inpari 42, Inpari 43, Situ Bagendit, IPB 3S, Inpari 17, dan Inpara 3. Beras coklat dikarakterisasi bentuk dan ukuran butirnya, kemudian ditepungkan untuk dilakukan analisis proksimat, kadar amilosa, komposisi asam lemak, profil gelatinisasi, total fenol, aktivitas antioksidan, y-orizanol, dan GABA. Hasil analisis ukuran dan bentuk butir beras menunjukkan bahwa butir beras coklat varietas Inpari 43 berukuran sedang dan berbentuk lonjong, sedangkan varietas Inpari 42, Situ Bagendit, IPB 3S, Inpari 17, dan Inpara 3 memiliki ukuran butir panjang dan bentuk butir lonjong. Beras coklat memiliki kandungan karbohidrat dan protein yang cukup tinggi sehingga baik untuk memenuhi kebutuhan kalori harian tubuh. Selain itu, kandungan lemak pada beras coklat keenam varietas berada pada kisaran 2-3%. Beras coklat dari enam varietas memiliki komposisi asam lemak yang identik dan didominasi oleh asam palmitat, oleat, dan linoleat. Analisis profil gelatinisasi tepung beras coklat menunjukkan perbedaan signifikan pada semua parameter yang diuji. Varietas Inpari 17 dan Inpara 3 cenderung memiliki visksositas puncak dan breakdown yang rendah, sedangkan suhu gelatinisasinya relatif tinggi. Nilai setback rendah dimiliki oleh beras coklat kelompok amilosa rendah (Inpari 42 dan Inpari 43) sementara setback tertinggi dimiliki oleh beras coklat dengan kelompok amilosa tinggi (Inpari 17 dan Inpara 3). Hasil analisis senyawa fitokimia pada enam varietas unggul menunjukkan bahwa varietas Inpari 17 memiliki kandungan total fenol (70.22 mg GAE/100g), GABA (24.85 mg/100g) dan aktivitas antioksidan paling tinggi (57.62 mg AAE/100g) dengan nilai IC50 sebesar 28.89 mg/mL. Sebaliknya, beras coklat dari varietas IPB 3S cenderung memiliki kandungan total fenol (47.07 mg GAE/100g) dan aktivitas antioksidan paling rendah (37.04 mg AAE/100g) dengan nilai IC50 sebesar 46.54 mg/mL. Selanjutnya, kandungan y-orizanol tertinggi dimiliki oleh varietas Inpara 3 dengan kadar 50.71 mg/100g, sementara varietas Inpari 42, Inpari 43, dan IPB 3S merupakan tiga varietas dengan kandungan y-orizanol terendah.