Penyusunan HACCP Plan pada Produk Lasagna Beku di UMKM XYZ

Abstract

UMKM XYZ merupakan produsen produk pangan olahan beku, yang harus memastikan keamanan dan kualitas produk seiring dengan meningkatnya kesadaran konsumen akan pentingnya standar keamanan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi alur proses produksi, serta menyusun dan menerapkan HACCP plan pada produk lasagna beku di UMKM XYZ berdasarkan SNI CXC 1-1969 Revisi 2020 sebagai langkah dalam memenuhi standar keamanan pangan dan meningkatkan daya saing produk di pasaran. Data primer dan sekunder diperoleh melalui observasi secara langsung di lapangan, wawancara dengan karyawan produksi, serta studi literatur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tahapan proses pemasakan saus keju, penumisan, pemasakan saus bolognese, pemanggangan, pendinginan, pelabelan, dan penyimpanan produk jadi pada alur proses produksi lasagna beku diklasifikasikan sebagai Titik Kendali Kritis (CCP). Batas kritis ditetapkan sesuai dengan validasi ilmiah dan standar industri yang berlaku, seperti proses pemasakan saus ditetapkan pada suhu 100-105 °C dan penumisan pada suhu 120-125 °C hingga mencapai tingkat kematangan yang dibutuhkan, pemanggangan pada suhu 135 °C selama 30 menit, pendinginan selama 30 menit pada suhu ruang atau 25 °C, serta penyimpanan produk jadi dengan suhu maksimum -18 °C. Informasi mengenai penggunaan alergen perlu dicantumkan sesuai dengan regulasi yang berlaku sebagai batas kritis dalam proses pelabelan. Penelitian ini menunjukkan bahwa UMKM XYZ, sebagai produsen, secara umum telah menerapkan tindakan korektif dengan baik untuk mencegah penyimpangan dan bahaya potensial yang diverifikasi melalui rekaman pencatatan suhu dan/atau waktu yang dibutuhkan untuk mencapai kematangan atau pendinginan sempurna, pembersihan dan pemeliharaan peralatan ataupun fasilitas, serta sertifikasi program kalibrasi termometer. Implementasi penerapan HACCP plan yang baik dibuktikan dengan diperolehnya sertifikasi HACCP pada produk lasagna beku di UMKM XYZ sehingga dokumentasi yang telah disusun dan menghasilkan luaran manual HACCP dapat dijadikan sebagai acuan dalam penerapan HACCP plan pada produk pangan olahan lainnya di UMKM XYZ.

UMKM XYZ is a producer of processed frozen food products, facing challenges in ensuring product safety and quality along with increasing consumer awareness of the importance of food safety standards. This study aims to identify the flow of the production process, as well as develop and implement a HACCP plan for lasagna frozen food products at UMKM XYZ based on SNI CXC 1-1969 Revision 2020 as a step in meeting food safety standards and increasing product competitiveness in the market. Primary and secondary data were obtained through direct observation in the field, interviews with production employees, and literature studies. The results showed that the process stages of cheese sauce cooking, sautéing, bolognese sauce cooking, baking, cooling, labeling, and finished product storage in the lasagna frozen food production process flow were classified as Critical Control Points (CCP) by monitoring the temperature and/or process time required to reach the critical limit. Critical limits are set in accordance with scientific validation and applicable industry standards, such as the sauce cooking process is set at 100-105 °C and sautéing at 120-125 °C until it reaches the required level of doneness, baking at 135 °C for 30 minutes, cooling for 30 minutes at room temperature or 25 °C, finished product storage and product distribution with a maximum temperature of -18 °C. Information regarding the use of allergens needs to be included in accordance with applicable regulations as a critical limit in the labeling process. This research shows that UMKM XYZ, as a producer, has generally implemented corrective actions well to prevent deviations and potential hazards as verified through recording temperature and/or time required to achieve perfect maturity or cooling, cleaning and maintenance of equipment or facilities, and certification of thermometer calibration program. The implementation of a good HACCP plan implementation is evidenced by the obtaining of HACCP certification for lasagna frozen food products in UMKM XYZ so that the documentation that has been compiled and produces the HACCP Manual output can be used as a reference in implementing HACCP plans for other processed food products in UMKM XYZ.