Perubahan Mutu Fisik Umbi Bawang Merah (Allium cepa var. aggregatum) Kupas yang Dilapisi dengan Edible Coating Selama Penyimpanan

Abstract

Bawang merah (Allium cepa var. aggregatum) merupakan bahan baku vital di industri pangan yang rentan mengalami penurunan mutu akibat tingginya laju transpirasi dan respirasi setelah kulit pelindungnya dihilangkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi efektivitas edible coating berbasis kitosan dalam mempertahankan mutu fisik bawang merah kupas selama penyimpanan. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen faktorial yang melibatkan perlakuan pelapisan edible coating dan perlakuan pengemasan pada dua kondisi suhu penyimpanan, yaitu suhu dingin (10 °C) dan suhu ruang (25 °C). Parameter mutu fisik yang diamati secara berkala meliputi susut bobot, tingkat kerusakan, dan tingkat kekerasan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa edible coating secara signifikan mampu mempertahankan kekerasan tekstur umbi pada penyimpanan suhu dingin (a<0,001), sementara penggunaan wrapping plastic secara signifikan menekan laju susut bobot (a<0,05), sedangkan pada suhu ruang (25 °C) laju kerusakan berlangsung sangat cepat sehingga pengaruh perlakuan menjadi tidak signifikan. Kesimpulannya adalah edible coating berbasis kitosan dapat menjaga mutu bawang merah kupas, namun hasilnya paling baik jika disertai penyimpanan suhu dingin dan dibungkus plastik.