Pengembangan Produk Mie Kering dengan Bahan Dasar Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas) sebagai Pangan Fungsional Tinggi Serat

Abstract

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas) merupakan salah satu jenis ubi jalar yang banyak ditemui di indonesia. Tujuan penelitian yaitu mendapatkan formulasi terbaik pada mie kering yang disubstitusi tepung ubi jalar ungu. Uji organoleptik menggunakan metode uji hedonik. Analisis biaya dan harga jual menerapkan metode cost pricing dengan pendekatan metode full cost pricing. Analisis data uji organoleptik diolah menggunakan uji Kruskal Wallis dan uji lanjutan Man-Whitney. Hasil uji organoleptik dengan uji Kruskal Wallis digunakan untuk menunjukan ada atau tidak nya perbedaan signifikan (p<0.05) pada parameter penampilan, aroma, tekstur, rasa, dan warna serta menggunakan skala hedonik. Hasil dari uji proksimat mie kering yang disubstitusikan menggunakan tepung ubi jalar ungu Formula 2 mengandung kadar abu 1.28%, kadar air 18.67%, kadar lemak 2.25%, kadar protein 9.53%, kadar kabohidrat 68.27% dan kadar energi sebesar 331.45 kal. Hasil terpilih yaitu Formulasi 2, dapat memenuhi klaim tinggi serat dengan hasil 17,8% per 100 gram menurut klaim Angka Kecukupan Gizi (AKG). Harga produk mie kering per takaran saji per 75 gram sebesar Rp8.000. Kata kunci : Mie kering, serat, ubi jalar

Purple sweet potato (Ipomoea batatas) is a type of sweet potato commonly found in Indonesia. The aim of the research was to obtain the best dry noodle formulation substituted with purple sweet potato flour. Organoleptic testing used the hedonic test method. Cost and selling price analysis applied the cost pricing method with a full cost pricing approach. Organoleptic test data analysis was processed using the Kruskal Wallis test and the Man-Whitney follow-up test. The results of the organoleptic test with the Kruskal Wallis test showed significant differences (p<0.05) in the parameters of appearance, aroma, texture, taste, and color and using a hedonic scale.The proximate test results of dry noodles substituted with purple sweet potato flour Formula 2 showed an ash content of 1.28%, water content of 18.67%, fat content of 2.25%, protein content of 9.53%, carbohydrate content of 68.27%, and energy content of 331.45 cal. The selected result is formula 2, meets the high fiber claim with a result of 17,8% per 100 grams according to the claimed Nutritional Adequacy Intake (AKG). The price of dry noodle products per serving per 75 gram is Rp8.000