Pengembangan Pie Kacang Merah dengan Subtitusi Tepung Bekatul sebagai Camilan Tinggi Serat

Abstract

Rendahnya asupan serat dalam masyarakat menjadi latar belakang pengembangan camilan sehat berbahan baku lokal. Berdasarkan data Riskesdas 2018, rata-rata konsumsi serat masyarakat hanya mencapai 10-14 gram per hari. Penelitian ini bertujuan mengembangkan pie kacang merah dengan substitusi tepung terigu menggunakan tepung bekatul sebagai sumber serat pangan. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan tiga formulasi: F1 (40% bekatul), F2 (50%), dan F3 (60%). Evaluasi dilakukan melalui uji organoleptik, analisis proksimat dan serat, serta kontribusi terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG) dan Angka Label Gizi (ALG). Hasil menunjukkan bahwa F1 merupakan formulasi paling disukai. Pie F1 mengandung energi 428 kkal, protein 6,4 g, lemak 24,2 g, karbohidrat 46,1 g, dan serat 11,40 g per 100 gram, serta memenuhi kriteria klaim “tinggi serat”. Pie kacang merah dengan substitusi tepung bekatul berpotensi sebagai camilan sehat tinggi serat.

Low fiber intake in society has encouraged the development of healthy snacks using local ingredients. This study aimed to develop a red bean pie by substituting wheat flour with rice bran as a dietary fiber source. A Completely Randomized Design (CRD) with one factor and three formulations—F1 (40% rice bran), F2 (50%), and F3 (60%)—was used. The evaluation included organoleptic testing, proximate and fiber analysis, and assessment of contribution to Recommended Dietary Allowance (RDA) and Nutrition Facts (ALG). Results showed that F1 was the most preferred formulation. Per 100 grams, F1 contained 427.80 kcal energy, 6.36 g protein, 24.20 g fat, 46.14 g carbohydrates, and 11.4 g fiber, qualifying for a "high fiber" claim. A 60-gram serving contributes 34.2% of children’s and 45.6% of adults’ daily fiber needs. Thus, red bean pie with rice bran substitution has potential as a healthy high-fiber snack.