PENGEMBANGAN KUKIS BERBAHAN TEPUNG KACANG MERAH, JAGUNG DAN TALAS DENGAN BEBAN GLIKEMIK RENDAH UNTUK MENCEGAH DIABETES MELITUS

Abstract

RINGKASAN YULIA ASTUTI TULASTIATI. Pengembangan Kukis Berbahan Tepung Kacang Merah, Jagung dan Talas dengan Beban Glikemik Rendah untuk Mencegah Diabetes Melitus. Dibimbing oleh NURHENI SRI PALUPI dan DIDAH NUR FARIDAH.

Perkembangan gaya hidup modern yang cepat dan praktis telah mengubah pola konsumsi pangan dan aktivitas fisik masyarakat, dapat berpotensi meningkatkan penyakit tidak menular, termasuk diabetes melitus (DM). DM telah berkembang menjadi isu kesehatan global dengan tren prevalensi yang terus menunjukkan peningkatan. Salah satu strategi pengendalian DM adalah implementasi pengaturan pola makan berbasis pertimbangan indeks glikemik (IG) dan beban glikemik (BG) bahan pangan. Penelitian ini bertujuan mengembangkan kukis sebagai camilan sehat berbahan tepung kacang merah, tepung jagung, dan tepung talas, yang memiliki IG lebih rendah dibandingkan kukis tepung terigu. Formulasi kukis dievaluasi berdasarkan sifat fisik, kimia, sensori, serta nilai IG dan BG, sebagai upaya diversifikasi pangan dan alternatif camilan bagi penderita DM. Bahan baku utama yang digunakan berupa kacang merah, jagung manis, dan talas sutra. Ketiga bahan tersebut terlebih dahulu diolah menjadi tepung instan melalui proses gelatinisasi dan dilanjutkan dengan tahap pengeringan menggunakan drum dan pengeringan dengan aliran udara panas. Tepung diformulasikan dalam tiga variasi komposisi: Formula 1 (F1) dengan perbandingan 50:25:25 (tepung kacang merah:jagung:talas), F2 (25:50:25), dan F3 (25:25:50). Tepung formula dan kukis yang dihasilkan kemudian dianalisis karakteristiknya meliputi komposisi proksimat, serat pangan, pati resisten, dan daya cerna pati serta analisis fisik mencakup warna dan aktivitas air. Evaluasi sensori hanya dilakukan pada kukis dengan uji rating hedonik untuk mengukur tingkat penerimaan panelis. Kukis terbaik berdasarkan nilai penerimaan sensori dan sifat kimia yang terbaik, yang selanjutnya diuji nilai indeks glikemik dan beban glikemik sesuai standar ISO 26642:2010. Hasil penelitian menunjukkan kukis F1 merupakan kukis paling disukai (skor hedonik 3,6) dengan kandungan protein 15,15±0,02% bk, pati resisten 17,07±0,01% bk, dan daya cerna pati 55,29±0,19% bk. Kukis F1 juga termasuk kedalam kategori IG rendah (52) dan BG rendah (7,9) sesuai dengan kategori IG dan BG yang diatur dalam Peraturan BPOM No. 1 Tahun 2022, sehingga berpotensi sebagai camilan untuk penderita diabetes melitus tipe 2 maupun untuk pencegahan penyakit tersebut. Penelitian ini mendukung upaya diversifikasi pangan sehat berbasis bahan baku lokal.

Keywords: beban glikemik, jagung manis, kacang merah, kukis, talas sutra

SUMMARY YULIA ASTUTI TULASTIATI. Development of Cookies Using Red Bean, Corn and Taro Flour with Low Glycemic Load to Prevent Diabetes Mellitus. Supervised by NURHENI SRI PALUPI and DIDAH NUR FARIDAH.

Developing a fast-paced modern lifestyle has changed people's food consumption patterns and physical activities. It has potential to trigger non-communicable diseases (NCDs) such as diabetes mellitus (DM). DM is a global health problem with increasing prevalence. One of the attempts to deal with it is through lifestyle modification, including choosing foods with a low glycemic index (GI) and glycemic load (GL). This study aimed to develop healthy cookies made from red bean flour, taro flour, and corn flour, which contain a low GI compared to common flours. Cookies formulations were evaluated based on physico-chemical, sensory properties, and GI and GL values, as a food diversification attempt and as an alternative low-GI snack for DM sufferers. The main raw materials used were red beans, sweet corn, and taro. These three ingredients were first processed into instant flour through a gelatinization process, followed by drying using a drum and drying with hot airflow. The flour was formulated into three composition variations: Formula 1 (F1) with a ratio of 50:25:25 (red bean flour:corn:taro), F2 (25:50:25), and F3 (25:25:50). The resulting flour formulas and cookies were then analyzed for their characteristics, including proximate composition, dietary fiber, resistant starch, and starch digestibility, as well as physical analysis, including color and water activity. Sensory evaluation was conducted only on the cookies using a hedonic rating test to measure panelist level of acceptance. The selected cookie, based on the best sensory acceptance values and chemical properties, which are then tested for glycemic index and glycemic load according to ISO 26642:2010 standards. The results showed that F1 cookies were the most preferred (hedonic score of 3.6), with a protein content of 15.15±0.02% (db), resistant starch of 17.07±0.01% (db), and starch digestibility of 55,29±0.19% (db). Furthermore, the F1 cookie is classified as having a low glycemic index (GI) (52) and low glycemic load (GL) (7,9), according to the GI and GL categories stipulated in the Indonesian FDA (BPOM) Regulation No. 1 of 2022, so they have the potential as a snack for people with type 2 diabetes mellitus and for the prevention of the disease. This research supports efforts to diversify healthy foods based on local raw materials.

Keywords: cookies, glycaemic load, red beans, silk taro, sweet corn