Evaluasi Penerapan CPPOB dan Penyusunan Rencana HACCP Produk Keripik Pisang Bersalut Cokelat di Usaha Dagang X

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penerapan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) dan menyusun rencana Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) pada proses produksi keripik pisang bersalut cokelat di Usaha Dagang X. Evaluasi dilakukan menggunakan metode gap analysis berdasarkan Keputusan Kepala BPOM Nomor HK.02.02.1.2.01.22.63 Tahun 2022 tentang Pedoman Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Olahan. Hasil evaluasi menunjukkan adanya 11 ketidaksesuaian yang terdiri atas lima ketidaksesuaian minor dan enam major, dengan total bobot 17, sehingga Usaha Dagang X memperoleh peringkat “B” (Baik). Perbaikan terhadap penerapan CPPOB sebagai prasyarat tetap diperlukan agar sistem HACCP dapat diterapkan secara optimal. Sebagai persiapan, seluruh karyawan, sebanyak 46 orang mengikuti pelatihan dasar HACCP dengan materi keamanan pangan dan HACCP. Nilai rata-rata pre-test pada pelatihan menunjukkan skor 54,67 untuk materi keamanan pangan dan 49,02 untuk HACCP, sedangkan nilai rata-rata post test meningkat menjadi 87,93 untuk materi keamanan pangan dan 89,13 untuk HACCP, yang keduanya telah melampaui batas minimal 80 sebagai indikator pemahaman materi oleh seluruh personel. Selanjutnya dibentuk tim HACCP yang terdiri dari tiga anggota. Rencana HACCP disusun berdasarkan 12 langkah Codex 2023. Hasil analisis menunjukkan adanya satu Titik Kendali Kritis (TKK), yaitu pada tahap penggorengan pisang yang berfungsi mengendalikan bahaya signifikan biologis dengan menerapkan suhu (90°C) dan waktu (35 menit) penggorengan, serta menjaga ketebalan irisan pisang (1–2 mm) dan volume penggorengan (500 gram pisang dengan 2 liter minyak per batch). Dokumen HACCP ini menjadi dasar penting dalam penguatan sistem jaminan keamanan pangan dan peningkatan mutu produk di Usaha Dagang X.

This study aims to evaluate the implementation of Good Manufacturing Practices for Processed Food (Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik/CPPOB) and to develop a Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) plan for the production process of chocolate-coated banana chips at Business Enterprise X. The evaluation was conducted using a gap analysis method based on the Regulation of the Head of BPOM No. HK.02.02.1.2.01.22.63 of 2022 concerning Guidelines for the Inspection of Processed Food Production Facilities. The evaluation results revealed 11 nonconformities, consisting of five minor and six major findings, with a total score of 17, placing Business Enterprise X in the “B” (Good) category. Improvements in CPPOB implementation as prerequisite programs remain necessary to enable the optimal application of the HACCP system. As preparation, all 46 employees attended basic HACCP training covering food safety and HACCP. The average pre-test scores were 54.67 for food safety and 49.02 for HACCP, while the average post-test scores increased to 87.93 for food safety and 89.13 for HACCP, both exceeding the minimum passing score of 80, indicating adequate comprehension of the materials by all personnel. Subsequently, a HACCP team consisting of three members was established. The HACCP plan was developed based on the 12 Codex steps (2023). The analysis identified one Critical Control Point (CCP), namely the frying stage of banana chips, which controls significant biological hazards through the application of frying temperature (90°C) and time (35 minutes), as well as banana slice thickness (1–2 mm) and frying volume (500 grams of bananas with 2 liters of oil per batch). This HACCP document serves as an essential foundation for strengthening the food safety assurance system and improving product quality at Business Enterprise X.