Formulasi, Tingkat Kesukaan, dan Kandungan Gizi Nugget Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) dengan Penambahan Pasta Tomat

Abstract

Seiring dengan melonjaknya tingkat perhatian masyarakat tentang kesehatan, mulai dicari opsi makanan yang lebih sehat. Pangan fungsional menjadi opsi yang baik bagi mereka yang ingin mendapatkan manfaat kesehatan dari makanan biasa dan bukan dalam bentuk suplemen. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula nugget dengan substitusi ayam menggunakan jamur tiram dan penambahan pasta tomat yang paling disukai panelis serta melakukan analisis terhadap kandungan gizi yang terdapat di dalamnya. Rancangan percobaan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor gabungan substitusi jamur tiram dan penambahan pasta tomat dengan rincican F1 (60%, 5%), F2 (60%, 15%), F3 (60%, 30%), F4 (100%, 5%), F5 (100%, 15%), dan F6 (100%, 30%). Pengujian meliputi uji organoleptik rating hedonik, uji proksimat, uji serat kasar, dan uji aktivitas antioksidan. Hasil pengujian menunjukkan bahwa formula F2 menjadi formula yang paling disukai. Hasil analisis kimia dalam basis basah sebesar 48,23±0,14% untuk kadar air, 1,49±0,01% untuk kadar abu, 7,36±0,02% untuk kadar lemak, 9,15±1,47% untuk kadar protein, 33,77% untuk karbohidrat, dan serat kasar sebesar 1,55±0,00%. Aktivitas antioksidan pada produk tergolong lemah dengan nilai IC50 sebesar 158.398 mg/L dan nilai AEAC 0,08 mg AEAC/g sampel pada konsentrasi larutan uji tertinggi. Produk ini memiliki tingkat kesukaan yang baik serta gizi yang bermanfaat.

As public awareness of health issues has increased, people have begun to seek out healthier food options. Functional foods are a good option for those who want to obtain health benefits from regular foods rather than supplements. This study aims to develop a nugget formula using oyster mushrooms as a chicken substitute and tomato paste as an additive that is most preferred by panelists, as well as to analyze the nutritional content of the formula. The experimental design for this study is a completely randomized design (CRD) with a combination of factors: oyster mushroom substitution and tomato paste addition, with the following details: F1 (60%, 5%), F2 (60%, 15%), F3 (60%, 30%), F4 (100%, 5%), F5 (100%, 15%), and F6 (100%, 30%). The tests included hedonic rating organoleptic tests, proximate tests, crude fiber tests, and antioxidant activity tests. The test results showed that formula F2 was the most preferred formula. The chemical analysis results in the wet basis were 48.23±0.14% for moisture content, 1.49±0.01% for ash content, 7.36±0.02% for fat content, 9.15±1.47% for protein content, 33.77% for carbohydrates, and crude fiber of 1.55±0.00%. The antioxidant activity of the product is classified as weak with an IC50 value of 158,398 mg/L and an AEAC value of 0.08 mg AEAC/g sample at the highest test solution concentration. This product has good acceptability and beneficial nutritional value.