Profil Senyawa Volatil dan Asam Lemak Daging Ayam Broiler Halal dan Bangkai Setelah Perebusan

Abstract

Peningkatan konsumsi dan harga daging ayam broiler di Indonesia mendorong maraknya penjualan ayam bangkai di pasaran. Perebusan, sebagai salah satu metode pengolahan daging ayam, dapat mengubah karakteristik daging. Oleh karena itu, diperlukan metode pengujian yang akurat untuk mengidentifikasi daging ayam rebus yang berasal dari ayam bangkai. Proses perebusan menyebabkan terbentuknya senyawa flavor yang bersifat volatil. Dengan demikian, teknik volatilomik dengan solid-phase microextraction (SPME)/gas chromatography- mass spectrometry (GC-MS) merupakan teknik yang tepat untuk dikembangkan. Oksidasi asam lemak juga berperan dalam pembentukan senyawa heterosiklik yang berperan penting dalam memberikan aroma khas pada daging. Dengan demikian, analisis asam lemak dengan gas chromatography-flame ionization detection (GC- FID) juga dapat dilakukan. Namun, penggunaan kedua metode tersebut untuk autentikasi kehalalan daging ayam, khususnya produk olahan, masih sangat terbatas. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menganalisis profil senyawa volatil dan asam lemak daging ayam broiler halal dan bangkai setelah perebusan, mengidentifikasi senyawa volatil dan asam lemak penanda kedua jenis ayam berdasarkan analisis multivariat, serta mengevaluasi korelasi antara senyawa volatil penanda dengan profil asam lemak pada sampel. Daging ayam bangkai memiliki jumlah senyawa volatil lebih banyak dibandingkan ayam halal. Sebaliknya, asam lemak yang teridentifikasi pada daging ayam bangkai lebih sedikit dibandingkan ayam halal, dengan rata-rata asam lemak jenuh (SFA), tak jenuh tunggal (MUFA), dan tak jenuh ganda (PUFA) yang lebih rendah, meskipun sebagian besar perbedaannya tidak signifikan. Principal component analysis (PCA) dan orthogonal partial least squares-discriminant analysis (OPLS-DA) dapat mengklasifikasikan dengan jelas antara daging ayam halal dan bangkai baik berdasarkan senyawa volatil maupun asam lemaknya. Senyawa 2,3,4-trimetil heksana, heptanal, trimetilen oksida, nonana, 2-pentil-furan, asam erukat, asam behenat, asam eikosenoat, asam arakidat, dan asam palmitoleat merupakan biomarker potensial untuk kelas ayam halal. Adapun dimetil sulfida, metanetiol, dan asam elaidat merupakan senyawa volatil penanda untuk ayam bangkai. Sebagian besar senyawa volatil penanda daging ayam rebus halal dan bangkai menunjukkan arah korelasi negatif dengan profil asam lemak, namun tidak signifikan serta berada pada kategori lemah atau dapat diabaikan. Hal ini mengindikasikan bahwa asam lemak berpotensi berperan sebagai prekursor senyawa volatil penanda pada penelitian ini, namun diduga bukan merupakan satu- satunya sumber prekursor.