Evaluasi kadar akrilamida, aktivitas antioksidan dan total fenolik produk bawang hitam selama proses aging

Abstract

Bawang hitam merupakan produk hasil dari pengolahan bawang putih yang dipanaskan pada suhu 40-90°C selama 5-45 hari. Selama proses aging terjadi reaksi Maillard yang menyebabkan bawang hitam memiliki warna hitam. Proses aging bawang hitam berpotensi untuk membentuk akrilamida melalui reaksi Maillard. Penelitian ini mengevaluasi kadar akrilamida, aktivitas antioksidan dan total fenolik bawang hitam tunggal dan majemuk selama proses aging. Tahapan penelitian yang dilakukan yaitu modifikasi rice cooker dan analisis kinerjanya serta evaluasi kadar akrilamida, aktivitas antioksidan dan total fenolik pada bawang hitam selama proses aging. Pembuatan bawang hitam dilakukan selama 40 hari aging kontrol, suhu 60, 70 dan 80°C. Analisis dilakukan 10 hari sekali yang meliputi analisis kadar air, gula pereduksi, kecerahan warna, tekstur, kadar akrilamida, aktivitas antioksidan dan total fenolik. Semakin lama proses aging dan semakin tinggi suhu menghasilkan bawang hitam yang memiliki warna semakin hitam dan tekstur yang keras. Hal tersebut terjadi karena selama proses aging terjadi penurunan kadar air dan nilai L*. Gula pereduksi bawang hitam selama proses aging berkisar antara 0,19-35,23%. Gula pereduksi bawang hitam lebih tinggi dibandingkan dengan bawang putih. Bawang hitam majemuk memiliki kadar akrilamida yang lebih tinggi dibandingkan dengan bawang hitam tunggal. Variasi suhu, jenis bawang dan lama aging berpengaruh secara signifikan terhadap kadar akrilamida bawang hitam. Akrilamida bawang hitam sudah terbentuk pada aging hari ke- 10. Kandungan akrilamida tertinggi yaitu pada bawang hitam majemuk kontrol pada aging hari ke- 30 yaitu sebesar 4151,49 µg/g. Kandungan akrilamida terendah yaitu pada bawang hitam tunggal aging suhu 80°C pada hari ke- 40 yaitu sebesar 110,07 µg/g. Kenaikan kadar akrilamida tertinggi terjadi selama proses aging hari ke-0 sampai hari ke-10. Aktivitas antioksidan bawang hitam paling tinggi ditemukan pada aging hari ke-20 suhu 70°C sedangkan yang paling rendah ditemukan pada aging hari ke- 40 suhu 80°C. Rekomendasi pembuatan bawang hitam yaitu pada proses aging suhu 70°C selama 20 hari karena aktivitas antioksidan paling tinggi dan karakteristik fisik sama seperti bawang hitam komersial.