Optimasi Komposisi Pengemulsi pada Bar Cokelat Hitam Menggunakan Response Surface Methodology (RSM)

Abstract

Salah satu aspek penting dalam pengolahan cokelat adalah penggunaan pengemulsi untuk menstabilkan emulsi dan meningkatkan mutu fisik produk. Lesitin kedelai merupakan pengemulsi yang sering digunakan, namun ketersediaannya di Indonesia bergantung pada impor. Oleh karena itu, diperlukan alternatif komposisi pengemulsi. Penelitian ini bertujuan mengembangkan formula optimum komposisi pengemulsi pada bar cokelat hitam. Optimasi dilakukan dengan Response Surface Methodology (RSM) dan rancangan D-Optimal menggunakan perangkat lunak Design Expert 13®. Komponen pengemulsi yang digunakan meliputi lesitin kedelai, E471, dan karagenan. Parameter yang dianalisis mencakup karakteristik fisik (kekerasan, titik leleh, dan whiteness index) serta uji sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, aftertaste, dan overall). Formula optimum terdiri atas lesitin kedelai 0,30%, E471 0,40%, dan karagenan 0,20%, dengan nilai desirability 0,807. Hasil verifikasi menunjukkan kesesuaian antara nilai prediksi dan aktual. Uji hedonik menunjukkan panelis memberikan skor tinggi pada atribut warna (6,05), aroma (5,75), dan overall (5,30).