Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Camilan Stik dengan Penambahan Tepung Rumput Laut Gracilaria sp. Termodifikasi

Abstract

Stik merupakan camilan yang mudah ditemui dan digemari masyarakat. Tepung Gracilaria sp. termodifikasi dapat menjadi alternatif pengganti tepung terigu rendah serat untuk meningkatkan kandungan serat pangan. Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh penambahan konsentrasi tepung Gracilaria sp. termodifikasi yang berbeda terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori serta menentukan formulasi terbaik pada produk camilan stik. Rancangan percobaan dengan lima perlakuan konsentrasi tepung Gracilaria sp. termodifikasi (0%, 6%, 12%, 18%, dan 24%) menggunakan ANOVA, Kruskal-Wallis, serta metode Bayes. Parameter yang dinilai meliputi Texture Profile Analysis (TPA), nilai aw, warna, atribut sensori, atribut Check-All-That-Apply (CATA), proksimat, serat pangan, dan informasi nilai gizi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa camilan stik memiliki nilai hardness 1940,83-4979,83 gf, nilai lightness 49,70-61,14, dan nilai aw 0,318-0,434%. Camilan stik dengan penambahan 12% tepung Gracilaria sp. termodifikasi terpilih menjadi produk terbaik berdasarkan nilai bayes tertinggi 3,67. Camilan tersebut juga memiliki kadar air 5,07%, abu 1,44%, lemak 44,13%, protein 2,98%, karbohidrat 46,38%, dan serat pangan total 34,57% (serat larut 8,70% dan serat tidak larut 25,87%).