ANALISIS PENYEBAB DAN PERBAIKAN MASALAH WHITE SPECK PADA SUSU UHT PLAIN DI PT XYZ

Abstract

Susu ultra high temperature (UHT) merupakan produk susu yang diberi heat treatment pada suhu 135-145? selama 2-5 detik. PT XYZ sebagai produsen susu UHT memiliki komitmen untuk menghasilkan produk susu UHT terbaik melalui perbaikan dan peningkatan proses secara berkelanjutan. Susu sebagai produk pangan dengan sistem emulsi dapat mengalami destabilisasi. Pemisahan fase pada sistem emulsi tersebut menyebabkan terbentuknya white speck pada dinding kemasan dan dinding gelas ketika produk dituang. Penelitian ini bertujuan menganalisis dan memperbaiki permasalahan white speck pada susu UHT plain. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah siklus Plan, Do, Check, dan Action (PDCA) dengan alat bantu statistik atau seven tools. Hasil penelitian menunjukkan faktor penyebab terbentuknya white speck pada susu UHT varian plain di antaranya nilai pH mixing dan produk jadi, komposisi bahan, stabilizer, stabilitas susu secara visual. Tindakan perbaikan (perbaikan rasio stabilizer dan buffer) dapat meningkatkan nilai pH mixing dari 6,65 ± 0,01 menjadi 6,89 ± 0,01 sehingga nilai pH produk jadi meningkat pada rentang 6,80-6,85 dan berdampak pada nilai pH yang landai selama tiga bulan penyimpanan. Selain itu, hasil analisis stabilitas emulsi secara visual menunjukkan tidak terbentuknya white speck pada susu UHT varian plain selama tiga bulan penyimpanan. Efek positif lain adalah tidak terdapat perubahan yang signifikan terhadap kandungan lemak, protein, dan total solid.

Ultra high temperature (UHT) milk is a milk product that is heat treated at 135-145? for 2-5 seconds. PT XYZ as a UHT milk producer is committed to producing the best UHT milk products through continuous process improvement and enhancement. Milk as a food product with an emulsion system can experience destabilization. Phase separation in the emulsion system causes the formation of white specks on the walls of the packaging and the walls of the glass when the product is poured. This study aimed to analyze and improve the problem of white specks in plain UHT milk. The method used in this study is the Plan, Do, Check, and Action (PDCA) cycle with statistical tools or seven tools. The results of the study indicated that the factors causing the formation of white specks in plain UHT milk variants include the pH value of mixing and finished products, ingredient composition, stabilizers, and visual of milk stability. The results of the corrective action (improved the stabilizer and buffer ratio) can increase the mixing pH value from 6.65 ± 0.01 to 6.89 ± 0.01 so that the pH value of the finished product increases in the range of 6.80-6.85 and has an impact on the pH value that is sloping during three months of storage. In addition, the results of the visual emulsion stability analysis showed no white specks formed in the plain variant of UHT milk during three months of storage. Another positive effect is that there were no significant changes in the fat, protein, and total solid content.