Pengaruh Lama Display terhadap Perubahan Mutu Sensori dan Profil Tekstur Produk Batagor di PT XYZ

Abstract

Batagor tergolong ke dalam pangan dengan daya tahan singkat dan cepat mengalami penurunan mutu selama penyimpanan. Kepercayaan konsumen menjadi salah satu faktor penting dalam proses bisnis, terutama pada sektor retail modern. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui perubahan karakteristik sensori produk batagor selama waktu penyimpanan dengan metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA), menganalisis profil tekstur produk, serta melihat korelasi tekstur antara hasil analisis sensori dan instrumen. Penelitian ini menguji dua jenis sampel batagor, yaitu batagor ikan (BI) dan batagor tahu ikan (BTI). Berdasarkan QDA, waktu penyimpanan yang berbeda memengaruhi seluruh atribut sensori baik pada BI maupun BTI (P<0,05). Pengujian QDA menggunakan nilai reference (R) sebagai karakteristik sensori standar berupa batagor yang baru mengalami waktu penyimpanan dalam steamer selama satu jam. Mutu sensori BI dan BTI pada setiap atribut mengalami penurunan intensitas yang cukup besar jika dibandingkan dengan nilai R. Texture profile analysis (TPA) pada BI dan BTI menghasilkan tren yang berfluktuasi dan menunjukkan pengaruh nyata terhadap parameter hardness, springiness, cohesiveness, dan chewiness (P<0,05), tetapi tidak menunjukkan perbedaan pada parameter adhesiveness (P>0,05). Peningkatan waktu display selama pemanasan memengaruhi perubahan profil tekstur batagor akibat kerusakan kandungan pati dan perubahan struktur protein. Korelasi positif dengan hasil yang signifikan ditemukan pada hubungan antara cohesiveness dan chewiness dengan tekstur sensori, sedangkan pada BTI tidak ditemukan nilai korelasi yang signifikan pada setiap profil tekstur.