Evaluasi Proses Penyimpanan Siomay Melalui Pemantauan Suhu dan Penentuan Masa Display di PT XYZ

Abstract

Siomay sebagai pangan siap saji di industri retail memiliki umur simpan yang pendek dan rentan disimpan dalam danger zone (5-60°C) pertumbuhan mikroba. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi suhu penyimpanan siomay dalam steamer, menentukan masa display produk siomay, dan mengetahui korelasi profil tekstur sensoris dan mekanis. Sampel yang diuji adalah siomay ikan ayam (SIA) dan siomay ikan ayam udang (SIAU) dari PT XYZ. Evaluasi proses steaming dilakukan dengan Statistical Process Control. Masa display siomay sensoris ditentukan dengan Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Profil tekstur mekanis dianalisis dengan Texture Profile Analyzer (TPA) kemudian dikorelasikan dengan tekstur sensoris menggunakan korelasi Pearson. Hasil pemantauan suhu steamer dengan diagram X ¯/R menunjukkan proses yang tidak terkendali, diindikasikan oleh 2 titik di luar batas kendali. Intensitas atribut sensoris dari uji QDA mengalami perubahan yang signifikan (a < 0.05) selama 24 jam penyimpanan. Atribut determinan pada SIA adalah aroma ayam yang menentukan masa display yakni 16 jam. Sementara itu, masa display SIAU adalah 20 jam dengan atribut determinan aroma ayam dan rasa udang. Uji TPA mengidentifikasi dominasi hardness (gf) pada SIA dan SIAU dengan nilai 4,51±0,21 dan 5,78±0,24 pada awal pengukuran. Terdeteksi korelasi positif yang kuat (|r| = 0,6) pada kedua sampel antara springiness dan tekstur secara sensoris hasil QDA.

As a ready-to-eat food in the retail industry, siomay has a short shelf life and is often stored within the microbial danger zone. This research aimed to evaluate the storage temperature of siomay in steamers, determine its display time, and find the correlation between its sensory and mechanical texture profiles. The samples were fish-chicken siomay (SIA) and fish-chicken-shrimp siomay (SIAU) from PT XYZ. The steaming process evaluation employed Statistical Process Control, while the sensory display time was determined using Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Mechanical texture was analysed with a Texture Profile Analyzer (TPA) then correlated with the sensory display time using Pearson’s correlation. Temperature monitoring with X ¯/R chart indicated an uncontrolled process, with 2 points exceeding control limits. Sensory attributes in QDA test changed significantly (a < 0.05) within 24 hours of storage. The determinant attribute for SIA was chicken aroma, setting its display time at 16 hours. Meanwhile in SIAU, chicken aroma and shrimp flavour extended it to 20 hours. TPA identified hardness (gf) as the dominant parameter, with initial values of 4.51±0.21 (SIA) and 5.78±0.24 (SIAU). A strong positive correlation (|r| = 0.6) was found in both samples between springiness and sensory texture from QDA results.