Efek Pretreatment Kacang Hijau Utuh terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Kacang Hijau

Abstract

Kacang hijau (Vigna radiata L.) merupakan sumber pangan yang kaya akan zat gizi penting, seperti protein, serat pangan, dan kalsium. Serat dan kalsium tersebut terkonsentrasi paling banyak pada bagian kulit bijinya. Sebagian besar penelitian terdahulu berfokus pada pengolahan kacang hijau dengan tujuan mengurangi senyawa anti-gizi melalui penghilangan kulit (sosoh), namun berdampak pada hilangnya sejumlah zat gizi dan komponen bioaktif yang terdapat pada biji utuh. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh metode pretreatment (perendaman, perebusan, atau pengukusan) terhadap sifat fisikokimia dan sifat fungsional tepung kacang hijau utuh. Biji kacang hijau setelah diberi pretreatment berbeda kemudian dikeringkan (65?°C, 4 jam), digiling, dan diayak (60 mesh), lalu dianalisis dengan dua kali ulangan (duplo). Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, kalsium, serat pangan, water activity (Aw), water holding capacity (WHC), oil holding capacity (OHC), rendemen, densitas kamba, sudut repose, serta intensitas warna. Hasil menunjukkan bahwa pretreatment berpengaruh nyata terhadap sebagian besar parameter. Metode pengukusan menghasilkan tepung dengan karakteristik seimbang, yakni serat pangan (15,86±0,21%b/k) dan kalsium (67,86±0,91 mg/100 g) yang cukup tinggi, Aw rendah (0,55±0,22), sudut repose (28,46±0,52°), serta warna lebih cerah (L*: 85,89±0,11 dan C: 18,58±0,14). Perebusan menghasilkan WHC (2,04±0,19 g/g) dan kalsium yang cukup tinggi (66,80±4,54 mg/100 g) dengan densitas kamba yang paling baik (0,88±0,07 g/mL). Perendaman menghasilkan lemak paling tinggi (3,68±0,42%), OHC paling tinggi (1,03±0,03 g/g), namun serat (12,54±0,18%b/k) dan sudut repose rendah (0,76±0,002°). Rendemen tepung pada semua metode pretreatment tidak berbeda nyata dengan nilai yang tinggi (96,50±0,71% - 97,50 ± 0,71%). Temuan ini menunjukkan bahwa pemilihan metode pretreatment dapat disesuaikan dengan kebutuhan produk akhir, dan pengolahan biji kacang hijau utuh berpotensi meningkatkan kandungan gizi dibandingkan kacang hijau sosoh.

Mung bean (Vigna radiata L.) is a nutrient-dense food source, rich in protein, dietary fiber, and calcium, with the latter two being predominantly concentrated in the seed coat. Most previous studies have focused on processing mung beans to reduce antinutritional factors by dehulling, which, however, leads to the loss of various nutrients and bioactive components found in whole seeds. This study aimed to evaluate the effects of different pretreatment methods (soaking, boiling, and steaming) on the physicochemical and functional properties of whole mung bean flour. The pretreated beans were dried (65 °C, 4 h), milled, sieved (60 mesh), and analyzed in duplicate. Parameters analyzed included moisture, ash, fat, protein, carbohydrate, calcium, dietary fiber, water activity (Aw), water holding capacity (WHC), oil-holding capacity (OHC), yield, bulk density, angle of repose, and color attributes. Results showed that pretreatment significantly affected most parameters. Steaming produced flour with balanced characteristics, including relatively high dietary fiber (15.86 ± 0.21%) and calcium content (67.86 ± 0.91 mg/100 g), low Aw (0.55 ± 0.22), favorable angle of repose (28.46 ± 0.52°), and a lighter color (L*: 85.89 ± 0.11; C: 18.58 ± 0.14). Boiling resulted in the highest WHC (2.04 ± 0.19 g/g) and a relatively high calcium content (66.80 ± 4.54 mg/100 g), along with the most desirable bulk density (0.88 ± 0.07 g/mL). Soaking yielded the highest fat content (3.68 ± 0.42%) and OHC (1.03 ± 0.03 g/g) but lower dietary fiber (12.54 ± 0.18%) and angle of repose (0.76 ± 0.002°). Flour yield was consistently high across all pretreatments, with no significant differences (96.50 ± 0.71% – 97.50 ± 0.71%). These findings indicate that pretreatment selection can be tailored to the desired end-product characteristics, and processing whole mung beans has the potential to enhance nutrient retention compared to dehulled beans.