Evaluasi Kecukupan Panas pada Proses Pasteurisasi Minuman Lemon Kolagen Ready to Drink di Lokasi Magang

Abstract

Minuman lemon kolagen siap minum (ready-to-drink/RTD) memiliki aw = 0,85 dan pH < 4,6, digolongkan sebagai pangan yang diasamkan (acidified food) karena adanya penambahan asam askorbat dan dapat disimpan pada suhu ruang. Proses termal yang digunakan adalah pasteurisasi bertujuan menurunkan jumlah mikroba patogen dan pembusuk, sehingga dapat meningkatkan keamanan dan memperpanjang umur simpan produk. Pasteurisasi dilakukan dengan sistem pemanasan kontinu menggunakan penukar panas tipe tabung (tubular heat exchanger) pada suhu 95 ± 2 °C. Tahapan pasteurisasi ini merupakan titik kendali kritis dalam proses produksi, tetapi belum memiliki acuan mengenai kecukupan panas yang dibutuhkan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi kecukupan panas proses pasteurisasi minuman lemon kolagen RTD dengan menerapkan konsep 5D. Evaluasi dilakukan dengan membandingkan nilai pasteurisasi pada suhu standar (P93 standar) dari masing-masing mikroba target dengan nilai pasteurisasi aktual pada suhu proses (P93 proses). Secara reologis, produk ini memiliki sifat fluida Newtonian. Hasil simulasi secara teoritis menunjukkan bahwa proses pasteurisasi cukup efektif untuk mereduksi mikroba sel vegetatif, kapang, khamir, Escherichia coli, dan Salmonella sp., dan diperkuat dengan hasil uji mikrobiologi yang telah memenuhi standar untuk kategori minuman rasa buah. Namun, proses ini belum mampu mereduksi secara efektif bakteri tahan panas yang berpotensi menyebabkan pembusukan, seperti Alicyclobacillus acidoterrestris, Bacillus polymyxa, Bacillus macerans, dan Clostridium pasteurianum. Selain itu, parameter mutu kimia, pH dan derajat Brix, berada dalam rentang standar yang ditetapkan oleh perusahaan.

The ready-to-drink (RTD) lemon collagen beverage has aw = 0.85 and pH < 4.6, classified as acidified food due to the addition of ascorbic acid and can be stored at room temperature. The thermal process used is pasteurization, intended primarily to reduce pathogenic and spoilage microorganisms, thereby enhancing food safety and extending the product’s shelf life. Pasteurization is conducted using a continuous system with a tubular heat exchanger at 95 ± 2?°C. This stage represents a critical control point in the production process, but there is no reference for thermal adequacy. This research aims to evaluate the thermal adequacy of the pasteurization process in RTD lemon collagen beverage by applying the 5D concept. The evaluation compares the pasteurization value at the reference temperature (P93 standard) for each target microorganism with the actual pasteurization value achieved at the process temperature (P93 process). Rheologically, this product behaves as Newtonian fluid. Theoretical simulation results pasteurization process is effective in reducing vegetative cells, molds, yeasts, Escherichia coli, and Salmonella sp., as confirmed by microbiological testing that meets the standards for fruit-flavored beverages. However, the process is insufficient to eliminate heat-resistant spoilage bacteria such as Alicyclobacillus acidoterrestris, Bacillus polymyxa, Bacillus macerans, and Clostridium pasteurianum. In addition, the chemical quality parameters, pH and Brix degree, are within the standard range set by the company.