Pengembangan Mi Kering dengan Penambahan Gracilaria sp. Berbahan Dasar Modified Cassava Flour (Mocaf)

Abstract

Mi kering merupakan salah satu produk pangan yang digemari oleh masyarakat. Produk ini sebagian besar masih berbahan baku tepung terigu yang seluruhnya impor, maka perlu dilakukan upaya pemanfaatan bahan baku asal Indonesia untuk produksi mi kering. Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi mutu mi kering menggunakan formula Gracilaria sp. dan mocaf. Penelitian pembuatan mi menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat variasi formula penambahan tepung Gracilaria sp. yaitu sebesar 0% (F1), 2,5% (F2), 5% (F3), 7,5% (F4). Mi kering berbasis tepung mocaf dengan Gracilaria sp. yang dihasilkan dilakukan uji hedonik, pemasakan, warna, tekstur, nilai aktivitas air, proksimat dan kadar serat pangan. Hasil menunjukkan bahwa formulasi terbaik adalah F2 dengan penambahan Gracilaria sp. sebesar 5%. Formulasi F2 memiliki karakteristik kimia dan fisik yang sesuai dengan parameter pengujian, serta dapat diklaim sebagai pangan tinggi serat. Pengembangan mi kering tepung mocaf dengan penambahan Gracilaria sp. mampu menghasilkan produk mi yang bergizi dan tetap diterima oleh konsumen.

Dry noodles are one of the most popular food products. Most of these products are still made from imported wheat flour, so it is necessary to utilize Indonesian raw materials for dry noodle production. This study aims to identify the quality of dry noodles using Gracilaria sp. and mocaf formulas. The noodle-making study used a Completely Randomized Design (CRD) with four variations of Gracilaria sp. flour addition formulas, namely 0% (F1), 2.5% (F2), 5% (F3), and 7.5% (F4). The resulting mocaf flour-based dry noodles with Gracilaria sp. were subjected to hedonic, cooking, color, texture, water activity, proximate, and dietary fiber tests. The results showed that the best formulation was F2 with the addition of 5% Gracilaria sp. Formulation F2 has chemical and physical characteristics that are in accordance with the test parameters and can be claimed as a high-fiber food. The development of mocaf flour dry noodles with the addition of Gracilaria sp. is able to produce nutritious noodle products and remains acceptable to consumers.