Evaluasi Sensori Pada Produk Kopi Susu Gula Aren Plant Based Dengan Metode Rata (Rate-All-That-Apply)

Abstract

Pola konsumsi kopi susu dan pangan berbasis tumbuhan (plant based) telah mendorong pengembangan produk dimana kopi susu dapat disubtitusi dengan kacang-kacangan. Penggunaan sari kacang-kacangan sebagai subtitusi seringkali dikaitkan dengan latar belakang kesehatan konsumen, namun tidak jarang ditemukan konsumen yang ingin menikmati kopi susu dengan profil sensori yang lebih disukai. Kebutuhan konsumen dalam mengevaluasi profil sensori dan tingkat kesukaan terhadap kopi susu berbasis sari tumbuhan dapat dilakukan dengan menggunakan uji sensori dengan metode RATA (Rate-All-That-Apply) dan uji hedonik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi intensitas atribut profil sensori dan daya terima konsumen pada produk kopi susu gula aren berbasis sari tumbuhan. Sampel yang diuji meliputi empat jenis kopi susu gula aren dengan tambahan susu atau sari tumbuhan (susu sapi, sari kedelai, sari almond, dan sari oat). Penentuan atribut sensori menghasilkan 47 atribut sensori dimana hasil penelitian menunjukkan bahwa setiap sampel kopi susu gula aren memiliki profil sensori yang berbeda-beda. Kopi susu gula aren dengan susu sapi memiliki atribut yang identik dengan tekstur, flavor, dan mouthfeel creamy. Kopi susu gula aren dengan sari almond memiliki atribut yang identik dengan tekstur gritty, aroma nutty, dan mouthfeel pungent. Kopi susu gul aren dengan sari kedelai pada produk memiliki karakteristik atribut dengan aroma roasted, flavor greeny, dan aftertaste mellow (smooth). Sementara kopi susu gula aren dengan sari oat memiliki atribut tekstur creamy, flavor nutty, dan mouthfeel heavy. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa sampel kopi susu gula aren dengan sari oat merupakan varian yang paling disukai secara keseluruhan.

The increasing popularity of coffee milk and plant-based food consumption has driven the development of products where dairy milk in coffee can be substituted with legume-based alternatives. The use of legume-based milk substitutes is often associated with consumers’ health backgrounds, although many consumers simply seek coffee plant-based milk products with more desirable sensory profiles. The evaluation of sensory characteristics and consumer acceptance of plant-based palm sugar coffee milk can be conducted through the Rate-All-That-Apply (RATA) method and hedonic testing. This study aimed to identify the intensity of sensory profile attributes and consumer acceptance of plant-based palm sugar coffee milk products. The tested samples consisted of four types of palm sugar coffee samples, added with dairy milk, soy milk, almond milk, and oat milk. Sensory evaluation resulted in the identification of 47 sensory attributes, and the findings showed that each coffee sample exhibited different sensory profiles. The palm sugar coffee with dairy milk was characterized by its creamy texture, flavor, and mouthfeel. The palm sugar coffee with almond milk exhibited a gritty texture, nutty aroma, and pungent mouthfeel. The palm sugar coffee with soy milk was characterized by a roasted aroma, green flavor, and mellow (smooth) aftertaste. Meanwhile, the palm sugar coffee with oat milk coffee was noted for its creamy texture, nutty flavor, and heavy mouthfeel. Hedonic test results indicated that the palm sugar coffee with oat milk was the preferred variant overall.