Pati Resisten dan Karakteristik Fisikokimia Tepung Sorgum Termodifikasi Ultrasonikasi dan Gelombang Mikro

Abstract

Sorgum (Sorghum bicolor (L) Moench) merupakan tanaman serelia yang sumber karbohidrat, di samping juga mengandung protein, lemak, vitamin dan mineral. Komponen utama dari karbohidrat adalah pati yang tersusun dari amilosa dan amilopektin. Pati sorgum dapat dimodifikasi untuk meningkatkan kadar pati resistennya karena secara alami, kandungan pati resisten dalam pati sorgum relatif rendah. Pati resisten adalah fraksi pati yang tidak tercerna di usus halus dan dapat difermentasi di usus besar, yang memberikan manfaat kesehatan seperti menurunkan indeks glikemik makanan, memperbaiki kesehatan saluran pencernaan, dan berperan sebagai prebiotik. Biji sorgum biasanya diolah menjadi tepung sorgum, yang memiliki kandungan amilosa tinggi dan dapat digunakan sebagai bahan baku pati resisten. Modifikasi pati untuk meningkatkan kadar pati dapat secara fisik, kimia, enzimatik, maupun kombinasinya. Metode ultrasonifikasi dan gelombang mikro (microwave) merupakan metode modifikasi secara fisik untuk meningkatkan kadar pati resisten yang didasarkan pada kemampuannya mengubah struktur fisik dan kimia pati secara efisien tanpa memerlukan bahan kimia tambahan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pengaruh modifikasi ultrasonikasi secara tunggal pada suhu berbeda (30, 45 dan 60oC) selama 45 menit dan yang dikombinasikan dengan gelombang mikro dengan waktu berbeda (1,5, 3 dan 4,5 menit) terhadap kadar pati resisten dan sifat fisiko-kimia dari tepung sorgum termodifikasi yang dihasilkan. Sampel dianalisis kadar pati, amilosa, amilopektin, pati resisten, profil pasting, dan morfologi granula pati. Pati resisten dalam tepung sorgum sebesar 5,41% bk. Modifikasi dengan ultrasonikasi meningkatkan kadar pati resisten sebesar (5,59-6,69%bk) dari tepung sorgum, yang semakin meningkat pada suhu yang lebih tinggi. Kombi-nasi modifikasi dengan ultrasonikasi (60oC, 45 menit) dengan gelombang mikro menghasilkan tepung sorgum dengan kadar pati resisten yang lebih tinggi (7,48-10,82%bk). Perlakuan ultrasonikasi pada suhu 60°C selama 45 menit yang dilan-jutkan dengan pemanasan gelombang mikro selama 4,5 menit menghasilkan kadar pati resisten tertinggi, yaitu sebesar 10,82% (bk). Modifikasi ganda ini menurunkan kadar total pati, dengan komposisi komposisi amilosa dan amilo-pektin yang berubah (rasio kadar amilosa cenderung meningkat). Profil pasting menunjukkan penurunan signifikan dibandingkan dengan pati alami. Hasil pengamatan SEM memperlihatkan kerusakan permukaan granula yang ringan akibat perlakuan ultrasonikasi tunggal, dan kerusakan granula yang lebih intensif pada perlakuan kombinasi.