Optimasi Ekstraksi Tepung Glukomanan Umbi Porang Segar (Amorphophallus muelleri Blume) dengan Waktu Pengadukan dan Konsentrasi Etanol

Abstract

Umbi porang merupakan salah satu umbi yang memiliki kadar glukomanan yang tinggi. Glukomanan merupakan senyawa polisakarida yang banyak dimanfaatkan dalam industri pangan sebagai bahan pengenyal atau pun pengganti agar-agar dan gelatin dikarenakan sifatnya yang dapat membentuk gel ketika dilarutkan dalam air. Isolasi glukomanan dari umbi porang segar dapat dilakukan dengan berbagai cara, salah satunya yaitu dengan ekstraksi menggunakan pelarut etanol. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kombinasi konsentrasi etanol dan waktu pengadukan yang optimum untuk menghasilkan kadar glukomanan yang tinggi dan kadar oksalat yang rendah, serta mengkarakterisasi tepung glukomanan yang dihasilkan. Sampel umbi porang yang digunakan merupakan umbi porang segar Madiun I yang berasal dari Madiun, Jawa Timur. Optimasi ekstraksi menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) dengan software design expert. Analisis tepung glukomanan meliputi kadar glukomanan, kadar oksalat, viskositas, kadar abu, kadar air, derajat putih, FTIR dan SEM. Hasil penelitian menunjukkan dengan optimum proses ekstraksi diperoleh dengan waktu pengadukan 105 menit dan konsentrasi etanol 60%. Menghasilkan tepung glukomanan dengan rendemen 19,22%, kadar glukomanan 82,28%, kadar oksalat 206,94 mg/100g, kadar air 7,82%, kadar abu 4,11%, kadar lemak 0,39%, kadar protein 3,24%, viskositas 821,0 mPa·s, derajat putih 69,31 serta gugus fungsi dari glukomanan hasil optimasi menunjukkan adanya gugus gugus penyusun senyawa glukomanan (O-H, C=O, C-O, C-H). Temuan ini mengindikasikan bahwa waktu pengadukan dan konsentrasi etanol berpengaruh terhadap sifat fisikokimia tepung glukomanan. Penelitian ini dapat dijadikan acuan untuk menghasilakan tepung glukomanan yang tinggi tetapi perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk menurunkan kandungan oksalat yang pada tepung glukomanan agar dapat sesuai dengan standar yang ada.