Pengembangan Cokelat dengan Isian Pasta Gula Kelapa dan Jahe Emprit Sebagai Pangan Fungsional

Abstract

Pengembangan produk cokelat dengan isian pasta gula kelapa dan jahe emprit yang kaya antioksidan merupakan inovasi pangan fungsional untuk mendukung pencegahan stres oksidatif pada berbagai kelompok usia. Cokelat digemari banyak kalangan, sedangkan jahe emprit dan gula kelapa sebagai komoditas lokal bernilai bioaktif mampu meningkatkan nilai fungsional produk. Formulasi ini tidak hanya memberikan cita rasa khas, tetapi juga manfaat kesehatan bagi konsumen, sehingga berpotensi menjadi solusi praktis dan adaptif terhadap tantangan kesehatan modern. Penelitian ini bertujuan mengembangkan cokelat isian pasta gula kelapa dan jahe emprit serta menganalisis kapasitas antioksidan, titik leleh, dan preferensi panelis terhadap produk cokelat. Tiga formula isian dengan variasi konsentrasi bubuk jahe emprit (BJE) dan bubuk gula kelapa (BGK) (2,5:7,5% ; 5:5%, dan 6:4%) dianalisis kapasitas antioksidan menggunakan metode DPPH, alat Apparatus Melting Point Fisher Johns untuk titik leleh, serta analisis sensori hedonik rating dan ranking terhadap produk cokelat dengan isian pasta gula kelapa jahe emprit. Hasil menunjukkan bahwa peningkatan rasio BJE dengan BGK dapat meningkatkan kapasitas antioksidan dengan formula 3 (6%:4%) menghasilkan kapasitas antioksidan tertinggi (82,99%) serta memiliki mutu titik leleh yang baik dan tahan pada suhu ruang. Namun, formula 2 (5%:5%) menjadi yang paling disukai panelis dari sisi aroma, rasa, dan keseluruhan. Hasil ini menunjukkan bahwa kombinasi bahan lokal seperti jahe emprit dan gula kelapa dapat digunakan untuk mengembangkan cokelat fungsional yang diterima konsumen.